Y el léxico gastronómico cubano cambió

10 de septiembre de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

El léxico de la gastronomía cubana está constituido en su núcleo central por la manera española de entender y expresar la mayoría de las situaciones puntuales que ocurren en el desenvolvimiento de estos eventos. De alguna forma las incidencias de otras nacionalidades participantes de la historia gastronómica del país están también presentes. Desde siglos nos familiarizamos y no fue secreto para nadie que puede ser una paella, una fabada, un guiso o una empanadilla, y a renglón seguido lo relacionamos con la cocina española. El ajiaco vino de más lejos en sus inicios, desde allá de donde venían nuestros aborígenes que asimismo nos dejaron el guayo, el jibe o el burén. Nuestro léxico recibió el influjo africano, entre otros, con el fufú o el calalú. O los chinos con su consabido chop suey o el chow mein. De los franceses ni hablar, pues su incidencia no sólo procede de su presencia física, sino además de la connotación de su cocina en la escena internacional… y ejemplos caribeños que no faltan: congrí, dengué y otros.

Sin embargo la palabrería gastronómica con influencia norteamericana no ha sido menor, sobre todo, a partir del influjo que supuso las intervenciones militares a principios del siglo XX y el mimetismo exagerado del modo de vida de aquel país.

La panceta o tocino entreverado como también se le dice en algunos lugares, pasó a conocerse como bacon. El amable cantinero, se transformó en barman o bartender. La apetecida torta horneada que lo mismo se elaboraba con menudos de conejo, criadilla o leche mezclada con ñame, se estandarizó a una creación típicamente dulce de panetelas, rellenos y cubiertas de merengue o fondant y entonces la conocimos genéricamente como cake con una impronta inusitada que abarca cuanto evento jacarandoso ocurre en el archipiélago cubano. Nos parecía más refinado decir cocoa para distinguir el chocolate en polvo y dessert en vez de postre. La arepa se convirtió en waffle y la panetela en hotcake, el helado en copa con sirope en sundae, la salchicha alemana se tornó en hotdog, la hamburguesa recién estrenada era un hamberguer, ir de gira ya fue camping y el servicio gastronómico en aviones o trenes se nos apareció sin traducción como catering. El puré dulzón de tomate fue catsup. La velada la hacíamos en un club. El refresco o cerveza gaseada expendidos a granel en un equipo conocido en inglés como disperse, ya era una bebida dispensada. El ron suave era light rum, el fuerte heavy rum, el trago corto era short drink, el más grande long drink, el cañangazo fue un strai, el ron con hielo on the rocks y el guateque era un party. Si la bebida era seca la convertimos en dry, cierto horno lo reconocimos como grill, surgió el pantry como sitio para elaboraciones ligeras, la paletica de helado con su palito fue un popsicle, la caja de congelación un freezer. El bar abierto se cerró y sumergió en la oscuridad, le agregamos rumberas, el high ball y el cocktail y apareció el night club. Los cocteles no eran especiales, eran specials y a los emparedados era más distinguido llamarles sándwich. O tal vez los dueños de restaurantes entendían que si al filete de palomilla lo incluían en la carta como sirloin steak, sería más exótico como sucede a veces con platillos sencillos que le afrancesamos el nombre y nos facilita empujar un poquitín hacia arriba el precio.

 

 

Y ya no paramos. Arrinconamos la bodega del barrio y aparecieron los grocerys, los supermarkets, las shoppings con sus carritos metálicos relucientes y buena capacidad para almacenar hasta la caja contadora una apreciable cantidad de mercadería de vistosos envases y envolturas. El bodeguero se nos convirtió en un apéndice de emergencia a la mano, cuando faltaba un ingrediente sato en la casa pudiente: puré de tomate, azúcar, sal… Por fortuna para el bodeguero, le quedaba la clientela menesterosa que por cuarenta centavos le hacía un inverosímil y multifacético pedido que no en pocas ocasiones quedaba registrado en la contabilidad de la casa –simple libro de debe y haber- en una operación denominada “fiado” basada en la confianza entre ambos y que casi seguro era honrada por el beneficiario.

También tuvimos nuestras iniciativas. El refrigerador se nos convirtió en frigidaire, mimetismo del nombre de una de las primeras marcas de equipos domésticos de refrigeración que llegaron a nuestro país. Otras palabras nos vienen a la memoria –y muchas más probablemente se nos quedan en la esquina del olvido– T-bone steak, table, blue plate, self service, roast beef.

 

 

Habida cuenta, por excepción seguramente si la hay, todas estas expresiones aparecieron en nuestro léxico después de 1900 y regularmente nos acompañan hasta el momento como evidencia palpable de la citada influencia norteña.