Vegetales en nuestro léxico gastronómico cubano
27 de mayo de 2021
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Ya conocemos lo que nosotros en Cuba llamamos viandas. Detengámonos ahora en identificar el concepto de la palabra vegetales dentro de la gastronomía cubana en particular. En ambos casos, se refiere a productos del reino vegetal, pero no es lo mismo viandas que vegetales.
Los vegetales, como genérico, tienen una connotación diferente y desde el punto de vista culinario, son clasificados y elaborados de manera específica, un tanto diferente a como se elaboran las viandas. Para entender perfectamente el concepto de vegetales, debemos tener claras otras definiciones; específicamente, las hortalizas y las verduras.
En nuestro país, cuando se habla de vegetales dentro del proceso de restauración culinaria, nos estamos refiriendo a la suma de las hortalizas y las verduras. A su vez, las hortalizas son todas las plantas hortenses comestibles, y las verduras son fundamentalmente las hortalizas que se comen verdes. Entonces, llegamos a la conveniencia de utilizar el sustantivo, vegetal, como la suma de las hortalizas y las verduras y lo estiramos convencionalmente un poco más, para que quepan algunos otros productos de la flora, que no se incluyen en las llamadas viandas: aguacate, quimbombó y otros.
La forma típica de preparar los llamados vegetales es simple y se asemeja casi totalmente a la preparación de las ensaladas de hortalizas y verduras, que se comen tanto crudas como cocidas, bañadas ligeramente en un aderezo de aceite, vinagre y sal. Todos los dietistas coinciden en recomendar la ingestión de vegetales por su marcada importancia en la dieta humana. En los vegetales se encuentran significativas fuentes de vitaminas, minerales, proteínas, ácidos, aceites esenciales y otros. Y no son pocos los que aconsejan ingerirlas crudas, frescas y lavadas convenientemente, para la eliminación de impurezas y en aprovechamiento de todas sus potencialidades dietéticas, pues a mayor elaboración, mayor será la pérdida de sus efectos alimenticios positivos.
Se considera que aún hay que avanzar mucho en desarrollar una alta conciencia en la importancia de ingerir vegetales con frecuencia, ya que estos son los encargados de mantener un equilibrio ácido básico necesario, facilitar la asimilación de las distintas sustancias nutritivas y ser magníficos reguladores químicos de la digestión del ser humano.
El patrón alimentario tradicional y popular de la mesa cubana descuida este aspecto y repite insistentemente la misma secuencia: arroz, frijoles, carne, vianda u otro alimento frito. Esta monotonía se rompería saludablemente con una ingestión equilibrada de estos productos, donde participen con mayor entusiasmo las frutas y los vegetales en su forma natural, o elaborándolos con métodos apropiados, como la cocción en agua o al vapor.
Algunas recomendaciones generales que los especialistas dietéticos han establecido para los vegetales:
Deben ser consumidos preferentemente frescos y crudos.
Atenuar los métodos de cocción agresivos: frituras y salsas con exceso de grasa.
Cocinar con poca agua o al vapor. El exceso de cocción destruye su valor nutritivo y altera su color, sabor y textura.
Las ensaladas de vegetales deben aliñarse momentos antes de su consumo.
Los vegetales deben ser cortados sobre madera y revolver con cucharas o paletas del mismo material.
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