Una sopa cubana especial: el potaje

4 de noviembre de 2021

Cuando se detalla cualesquiera de las acepciones que el diccionario de la lengua española le confiere a la palabra potaje, no se ve reflejada cabalmente la definición popular que en Cuba adquiere este plato: Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes, que se come especialmente los días de abstinencia; caldo de olla o guisado; legumbres secas; conjunto de varias cosas inútiles mezcladas y confusas; bebida o brebaje en que entran muchos ingredientes. Como se observa, ningún cubano podría distinguir el recurrente potaje nuestro dentro de alguno de estos conceptos.

Es probable que, coloquialmente, alguna que otra de estas expresiones la utilicemos para definir ciertos hechos. En ese caso bien nos vendría la definición que se refiere a cosas mezcladas y confusas, pero definitivamente, este no es el potaje del cual tratamos en este momento gastronómico. Para ello, más de una vez nos valemos de una acotación sencilla que especifica un caldo condimentado, elaborado con frijoles, habitualmente negros o colorados.

Ciertamente, aunque podamos aceptar como irrefutable esta última aseveración, un potaje es mucho más; es el resultado de un rito simple y complicado a la vez, materializado en un manjar de tipicidades propias, que solo es posible lograrlo de manos expertas, sean tanto de personas profesionales de la cocina, como domésticas o caseras.

Algunas observaciones con respecto a los potajes permiten un acercamiento mucho más próximo a nuestro cubano espécimen. A saber:

-se elaboran básicamente con frijoles colorados, negros, blancos o judías y chícharos;

-son de consumo casi diario en la mayoría de los hogares cubanos;

-es recomendable, en cada caso, dejar los frijoles en agua en remojo de un día para otro, antes de elaborarlos;

-al inicio se dejan ablandar en un fuego fuerte con las viandas y después, en una fase posterior, se les adiciona el sofrito;

-los ingredientes de los sofritos, en cada uno de ellos, es particular;

-deben quedar hacia lo espeso y no como sopa aguachenta. Ello se logra con la adición de ciertas viandas y terminándolos de cocer en un fuego medio prolongado, después de haberles agregado el condimento o sofrito;

-se acostumbra comerlos acompañados o mezclados con arroz blanco;

-existen variantes tradicionales o regionales, que sin apartarse de las líneas generales de elaboración, llevan en sí ingredientes específicos;

-otros fríjoles, como los llamados caballeros, gandules o caritas, no se acostumbran a preparar como potajes;

-la gama de calidades, tamaños y tipos dentro de los llamados frijoles colorados es extensa, en menor medida los de color blanco. Los de color negro y chícharos son más homogéneos;

-Indistintamente, el potaje de frijoles negros adquiere dos nombres específicos: Dormidos, si la elaboración queda espesa, y Puré africano, si es pasado por la batidora para obtener una crema;

-El potaje de chicharos pasado por la batidora, se convierte en Puré San Germán.

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