Tamal en hojas y bacán

2 de marzo de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

Uno de los productos de nuestra flora que aparece frecuentemente en la mesa de los cubanos es el maíz. Y bien sabido es, que una de las más recurrentes y apreciadas propuestas del maíz como ingrediente, es el tamal en hojas. Probablemente no escape al lector, que nuestro catalogo culinario incluye otro tamal, el tamal en cazuela, el cual goza también de privilegiada aceptación, pero de ese nos ocuparemos en otra ocasión.

Las variaciones regionales del tamal en hojas son poco significativas y su hacer es casi igual o muy parecido en todas las ciudades, poblados y montes. Y en verdad, en todo el territorio lo conocemos por tamal en hojas. Pero en Santiago de Cuba, no. En Santiago es hallaca, ayaca, e incluso, talluyo o tallullo, como es propio de ciertos puntos de Vuelta Abajo.

El citado se elabora con maíz tierno, mezclado con un buen sofrito criollo acompañado con pequeños pedazos de carne de cerdo asado o frito. Las porciones individuales se envuelven en hojas secas de la mazorca del maíz para hervirlas en agua con sal por una media hora, y finalmente, degustarlas con picante o sin picante.

 

 

Hay una variedad de tamal, habanero, muy popular hace varias décadas, conocido como los “tamalitos de Olga”. Su impronta queda en el imaginario de la ciudad donde hizo época. El tamal en hojas es convencional, pero el etéreo tamal emblemático de La Habana es único, indiscutible, aunque paradójicamente, de éste no se conoce su receta específica, pues su creadora, Olga Moré Jiménez, una cienfueguera radicada en la capital, solo los hizo conocer en sus ofertas callejeras. Para la fama eterna, la orquesta Aragón popularizó la tonada de su pregón, que es a la larga lo que nos llega al día de hoy.

Siguiendo la pista del tirulo de la entrada, nos acercamos al extremo oriental de Cuba, lugar de bellezas impresionantes y tesoros recónditos manifestados en costumbres y hábitos. Allí puede sorprenderse con ciertas prácticas culinarias que no tienen paralelo en otros lugares; por ejemplo, el congrí, plato de amplia y conocida factura confeccionado con frijoles colorados o negros (moros y cristianos), aquí es usual elaborarlo con el llamado frijol gandul, o degustar frituras preparadas con viandas, principalmente con ñame. En este sorprendente escenario se encuentra Baracoa, primera ciudad de Cuba y su originaria capital. Ubicada en el oriente extremo del país, lejos del resto de las ciudades y con un acceso dificultoso, ha devenido en una especie de enclave de costumbres y usos añejos y particulares de la región. No son pocas las singularidades de esta comarca, diferentes totalmente de otras zonas cercanas o alejadas. Allí subsisten cotidianas golosinas que han resistido el embate del tiempo y adquieren categoría de exclusividad.

 

 

Para el caso que nos ocupa, allí se elabora una hechura muy parecida en apariencia al tamal de maíz. Se le denomina Bacán y es confeccionado con plátano verde rallado, majado y acompañado con un sofrito criollo –como el tamal en hojas- para rellenar ciertos paqueticos confeccionados con hojas de plátano – a semejanza de los tamales de maíz que utilizan la hoja tierna de la mazorca- para cocerlos una media hora. Típico y elaborado solo en el escenario baracoeso.