Sorpresas del boniato
12 de octubre de 2023
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Foto ECURED
Puedo calcular como una primera sorpresa con el boniato lo sucedido en la Unión Soviética. En cierta ocasión, estábamos un grupo de estudiantes (cubanos y soviéticos) observando un programa de televisión que presentaba al cantante Pacho Alonso y su orquesta.
–Y ahora, escucharemos una composición que no tiene traducción, exclamó el presentador y rápidamente la orquesta comenzó la ejecución del número: ¨sorpresa de harina con boniato, ¿dónde quieres que te ponga el plato?¨
Un estudiante soviético presente se viró hacia nosotros y pregunta intrigado -¿cómo es que no tiene traducción si el cantante está entonando una canción?’ Uno de los nuestros se atrevió a enhebrar una macarrónica traducción literal -Nie ponimao (no entiendo, dijo el interesado). Después de intentarlo una vez más, sorprendentemente concluimos que no éramos capaces de traducir la frase de manera coherente y para salir del trance, otro de los cubanos recordó lo dicho por el locutor –Así es, ¡no tiene traducción!
El tiempo largo me deparó nueva sorpresa con este tema musical. Contra todo pronóstico, supe que era un son montuno (el único) compuesto por la guitarrista, compositora e intérprete Martha Valdés, a quien identificaba de manera total vinculada a la corriente musical conocida como filin, basada en composiciones suaves de boleros, baladas o canciones.
La humildad del boniato (sin harina en este caso) viene de lejos, Eugenio Coloma Garcés, en su libro Manual del cocinero cubano (1856) lo incluye frito, asado y salcochado dentro del extenso universo de esa obra que contiene 728 recetas. Aleatoriamente participa como otra vianda adicional, por ejemplo, en los diferentes tipos de ajiacos que propone y en una variedad de dulces criollos. Es también una realidad que en la mesa cubana el boniato es recurrente como guarnición o acompañante frecuente de nuestros platos, y que decir de postres tanto antiguos como actuales.
No obstante su modestia, el boniato ha estado dentro del encantamiento con las viandas criollas, generosas y favorecedoras, de los bardos agradecidos. Fue una sorpresa conocer que el boniato, presente en las buenas y en las malas —quizás más apreciado en las malas— no escapó a esa inventiva. José María Izaguirre, patriota y pedagogo bayamés, recurrió a su oficio para dedicar sentidas palabras a la más fiel de nuestras viandas. De su largo poema «El boniato», escogemos dos estrofas que lo retratan tanto en la mesa menuda como en el ostentoso salón.
En la mesa del pobre
Suculento y asado
Eres, con miel mezclado,
La gloria del hogar.
Y en la opulenta mesa,
Servido en gran vajilla,
Con rica mantequilla,
Solaz del paladar
A pesar de la indiferencia hacia el boniato, debemos atestiguar a su favor (según FAOSTAT, 2016) ¨que es el cultivo líder mundial en producción de materia seca por unidad de tiempo, la misma (de las raíces tuberosas) está compuesta en un 80 a 90 % de carbohidratos, casi en su totalidad almidón (60 a 70 %) siendo el resto constituyentes de la pared celular como pectinas, hemicelulosa y celulosa… además contienen vitamina C, complejo B y E así como potasio, calcio y hierro. Además de su valor nutricional, el boniato es el sexto cultivo alimenticio más importante del mundo dentro de las raíces y tubérculos tropicales, y considerado el segundo cultivo después de la yuca.
Las estadísticas relacionadas con la producción de boniato son un tanto imprecisas, sin embargo, es un hecho que China es por mucho su principal productor mundial. A principios de este quinquenio, el blog costarricense Terra, nos informaba que China produjo 107 millones de tonelada anuales, el 85 % de la producción mundial, mientras que toda Latinoamérica llegaba a unos 6 millones de toneladas en el mismo periodo. Se recalca también que es la alimentación básica de algunos países africanos, quienes dependen de manera importante de este tubérculo.
Concluimos con otra sorprendente información proveniente de la isla china de Taiwán, cuando nos ilustra que cierto grupo de cultivadores de boniato está constantemente procurando innovar y buscar nuevas formas de aprovechamiento para colocar en el mercado. Hasta ahora, afirman, han desarrollado y comercializado 18 productos a partir del boniato, incluyendo caramelos, galletas y tiras.
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