Sobre la cocina en la literatura cubana (I)

24 de abril de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

*Fragmento de ponencia preparada para el panel desarrollado durante la XXXI Feria del libro de La Habana, 12 de Febrero de 2023

 

Entiendo que este intercambio tiene como objetivo fundamental potenciar la imagen de la cocina cubana en sus aristas más relevantes, cuando justo la reconocemos como patrimonio de la nación.

Buscando un asidero creíble, me auxilié de la metodología elaborada por  la investigadora mexicana Guadalupe Pérez San Vicente para medir sus probabilidades como hecho internacionalmente notable. Sin entrar en detalles, solo digo que las respuestas al escrutinio no alcanzaban los estándares para catalogarla en esa dimensión.

Sin embargo, para mí, la cosa no quedaba ahí, surgía una paradoja si somos conscientes de sus fortalezas y tenemos en cuenta que la cocina cubana no deja indiferente a nadie de cualquier nacionalidad. Con justeza, intuyo que ello se debe a la influencia de la multiculturalidad forjada a su alrededor a partir de la presencia de grupos étnicos venidos desde los cuatro puntos cardinales. Y esta impronta subyace de tal modo, que inadvertidamente se manifiesta al momento de las elaboraciones culinarias.

Pero con igual o mayor relevancia, debe considerarse el hecho que la cocina cubana, en un término mayor, la gastronomía, aglutina importantes fortalezas que le ayudan a proyectarse de manera especial y notoria: Productos de una flora americana de lujo a partir del encuentro de las culturas, el habano con su carga impresionante al recibir el elogio universal,  un ron que de peleón y camorrista en el Caribe insular pasó a ron de salón de la mano de los roneros cubanos (saber recientemente reconocido como patrimonio universal), el café viajero que al asentarse en nuestra cotidianidad caló profundamente en la idiosincrasia local y estableció un patrón. Y no podría faltar, una música sandunguera y jacarandosa que la apadrina de manera especial.

Para afianzar la idea, enlazaré la gastronomía cubana y su cocina en particular, con las bellas artes reconocidas. Dado el caso, resalto lo curioso que resulta el desarrollo de la convencionalidad para definir tales bellas artes y otras por catalogar. Poniendo ejemplos concretos, cuando los incas construyeron la increíble ciudadela de Machu Pichu en el Perú, o antes, los egipcios levantaron sus imponentes pirámides, y todavía más lejanamente, perdido en el oscuro y remoto escenario de la prehistoria, cuando los primitivos pintores rupestres de las cuevas de Altamira en España; ya el hombre, en la propia edad de piedra, había conquistado el fuego, primer y decisivo paso para que los alimentos fueran más digeribles a partir del incipiente hecho de cocinar. Sin embargo, hoy en pleno siglo XXI, por obra y gracia de los teóricos, todavía  la cocina compite con expresiones artísticas surgidas antes de ayer, como quien dice, para definir un nuevo escalón en la definición de las artes sobresalientes. Personalmente considero que esta irreverencia se ha debido al rechazo social generalizado que por largo tiempo ha imperado hacia la profesión. Cocinar era tarea de esclavos, de criados, o indulgentemente, propia de las mujeres de la casa. Para nadie es un secreto que, coloquialmente hablando, el oficio era la última pata de la mesa.

El desarrollo del arte de cocinar ha sido lento, pero innegable y con hechos puntuales que van definiendo ese curso. Recordemos, las intensas y fastuosas francachelas de la corte imperial en Roma, las innovaciones culinarias florentinas de excelencia trasladadas a los reinados europeos, fundamentalmente a Francia, o las expresiones sin límites desde el siglo XIX hasta los momentos actuales, cuales han posibilitado que la profesión obtenga un cada vez más alto reconocimiento social. Hoy un Chef de cocina con profesionalidad demostrada, buena mano y soltura, carisma y presencia pública, puede optar por equipararse a las estrellas de cualquier quehacer artístico.