Presencia en Cuba de la cocina italiana popular

23 de abril de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Hace algunas décadas, la cocina italiana popular se hizo presente masivamente en Cuba. De momento, en cada rincón del país aparecieron las llamadas pizzerías con ofertas de lasañas, canelones, espaguetis… Y por supuesto, pizzas.

Fue como una súbita fiebre gastronómica nacional donde cada ciudad o poblado se sentía rebajado si no tenía su instalación al estilo italiano. Se nos hicieron familiares nombres o palabras italianas como Bonasera, Milán, Vesubio, Cinecitá, Monte Catini, Vitanova… Los planes de construcción se seguían de cerca por las autoridades locales y era todo un acontecimiento la inauguración de cada una de estos establecimientos.

Para los investigadores ha sido como una especie de misterio la explosión inusitada y repentina de la entrada de la cocina italiana popular al extenso listado de influencias foráneas en nuestras costumbres gastronómicas. Por lo general, los influjos habían venido acompañados de un hecho histórico particular, trascendente y visible. La “italianización culinaria” rompió totalmente con ese esquema y partió de premisas distintas, por demás, incrementadas en tiempo récord.

Hurgando en las causas de este fenómeno social hemos encontrado que el historiador cubano Fernando Martínez Heredia, en conferencia dictada en junio de 2016 al Grupo de Estudios sobre la Revolución Cubana, expresó una idea que nos acerca a la solución del secreto: “…Era un barco de trigo, otro barco de trigo, y nadie sabía qué hacer con el trigo… Pero a la vez, cuando usted recibe los barcos llenos de trigo, ¿qué haces?: ¡pizzas y espaguetis! Pero si el pueblo cubano no tenía ninguna inmigración italiana, aquí no existía ninguna costumbre de comer comida italiana. Hasta mediados de 1963 y 1964 el pueblo cubano comenzó a comer pizza de tal manera que había una pizzería en todos los municipios. Yo no he visto un cambio de dieta más grande y en menos tiempo en ningún lugar del mundo.”

Recuerdo una anécdota de la cual fui testigo y que ilustra jocosamente la ignorancia que teníamos de estas novedosas propuestas culinarias. No estaba construida aún la autopista de Pinar del Río y transitábamos en grupo por la carretera central hacia La Habana. En su momento, decidimos almorzar en la pizzería de Artemisa. Pedimos pizza para todos. Uno de los presentes, extrañado, precisó que él quería arroz con frijoles, pero se le informó que allí no se ofertaba ese tipo de plato. Finalmente, aceptó sin estar convencido. Al rato, la camarera trajo los pedidos, y el aludido, saltó y lo rechazó “porque él no quería tortilla” (en Cuba, cuando se dice tortilla, inferimos que se trata de la española tortilla de huevos con papas). No fue fácil convencerlo de que aquello –con apariencia parecida- no tenía nada que ver con la tortilla.

Sin que transcurriera mucho tiempo, las lasañas, canelones y otros comenzaron a difuminarse de los menús de los restaurantes cubano-italianos y sólo se mantenían firmes la pizza y los espaguetis, pero ya a lo cubano. La apertura y ampliación de oportunidad del trabajo particular (conocido como por cuenta propia) potenció aún más las ofertas de este espécimen –la pizza– convertido de hecho en el ejemplo más evidente de comida rápida en nuestro país.

En todo ese proceso apareció entonces un innegable nuevo producto –la pizza cubana– elaborada con una tecnología popular ampliamente difundida. Esta pizza es más simple. Por lo general son las conocidas como “napolitanas” elaboradas con queso fundente y salsa de tomate. Las hay de otros tipos: jamón, cebolla, mixta, chorizo…, pero predomina la napolitana. La masa leuda bastante y crece mucho, lo que la hace esponjosa, gruesa, de textura suave, apetitosa… Nuestra pizza napolitana difiere en buena medida de la pizza napolitana italiana, única que ha obtenido denominación de origen de la Unión Europea y de la cual existen muchas variantes de su salsa acompañante, aunque en esencia la cocina italiana tradicional establece dos como fundamentales: Marinera, con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva extra virgen, y Margarita, con tomate, queso mozzarella, albahaca y aceite de oliva extra virgen.

En lo fundamental y en la mayor parte de las regiones italianas, la pizza crece poco. Habitualmente, sale del horno con más cuerpo y tiende a ser algo crujiente. Es decir, la pizza italiana es más sólida, no muy alta, realmente gustosa. Se estima que las pizzas surgen de los llamados panes planos a los que en su momento se les agregaron distintos ingredientes donde sobresalen el queso y el tomate.

A decir verdad, en el momento actual van escaseando los sitios donde los patrones indicados para que las pizzas cubanas se mantengan estables y van apareciendo descuidos de calidad que evitan equipararlas a sus predecesoras. A manera de equilibrio, en tiempos recientes y al calor de la iniciativa individual, en nuestras ciudades han surgido establecimientos que ofertan pizzas con tendencia a parecerse más a la italiana verdadera que a la referida “pizza cubana”

Otra curiosidad nacional es la pronunciación que aplicamos a la palabra pizza. Fonéticamente hablando, el cubano dice “pisa” y no el sonido italianizado estandarizado internacionalmente que suena como algo parecido a “pitza”.