Preparando sopas para la mesa cubana

20 de mayo de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

Siguiendo la costumbre en el orden de servir los platos que la tradición árabe dejó en España —sopas, carnes y dulces—, como una de las secuelas de su larga ocupación, trataremos brevemente el segmento de las sopas, alimento por excelencia para resistir los rigores del clima frío. Las sopas han sido parte importante de la cocina cubana tradicional. Actualmente, ha variado esta práctica y su consumo ha disminuido en los hogares. Él catalogo de sopas cubanas incluye una amplia variedad de productos de la flora o de la fauna: plátano verde, tomate, cebolla, ajo, pescado, pollo…; se han asimilado otras como la sopa de vigilia, a la juliana o el caldo gallego… También son muy comunes en la dieta diaria los llamados potajes —preparaciones del tipo de las sopas que se elaboran con frijoles— a partir de los granos más habituales, como negros, colorados, blancos y chícharos.

La elaboración de las sopas está asociada a dos conceptos básicos: la sopa en sí y los caldos.

La sopa es generalmente un plato hecho con pastas, cereales, fécula, verduras y otros, cocidas en un caldo. Durante mucho tiempo, sobre todo en la Edad Media, la sopa se acompañaba con un pedazo de pan, empapado en el líquido alimenticio.

Los caldos son líquidos que resultan de cocer en agua, carnes, verduras o pescados; ocasionalmente se agregan otros ingredientes. Pueden ser claros u oscuros, en dependencia de los ingredientes y del tiempo de preparación. Cuando los caldos son preparados con carne se les conoce como fondos y su hechura condiciona su coloración. El fondo oscuro se obtiene con la reducción del líquido incorporándole huesos tostados al horno.

El descubrimiento del fuego fue el primer paso trascendente para las necesidades de la incipiente culinaria del hombre primitivo. Ya estaba en condiciones de cambiarle el sabor a las carnes y otros productos del entorno que asimilaba para su alimentación, hacerlos más placenteros e higiénicos y ablandarlos, acorde con la necesidad de preservar sus muelas del desgaste que le producía comer aquellos productos duros. La sopa debe haber sido uno de los primeros y sencillos platos de la gastronomía cavernícola, pues solo con unir el agua a los ingredientes crudos y darles el fuego requerido, se obtenía una nueva hechura de fácil asimilación. El largo proceso de desarrollo de la cultura culinaria permitió que las sopas se hicieran más ricas en nutrientes y partieran de diferentes caldos que son, a la larga, los que determinan el sabor, la calidad, la consistencia, la textura y la identificación de cada una de las sopas posibles.

Como hemos dicho, en los albores de la civilización humana, las sopas surgieron como necesidad de ablandar en agua, al fuego, los productos alimenticios más duros. En la medida del desarrollo y posibilidades del hombre en diferentes zonas geográficas, se le fueron uniendo otros aditivos que las hicieron más gustosas y agradables al paladar. No faltó en sus inicios la sal y otros condimentos a la mano, como sucedió en la población aborigen cubana, que confeccionaba un caldo con abundante ají y bija, lo que con la incorporación de los tubérculos autóctonos —calabaza, boniato, yuca…— y otras viandas foráneas asimiladas posteriormente —plátano, ñame…—, más carnes de animales conocidos posterior al inicio de la colonización —cerdo o vacuno—, establecieron el plato considerado como el crisol de las influencias más notables de la cocina cubana: el ajiaco. Esta mutación paulatina y natural constituyó el sustituto indiscutido del recurrente sopón de origen hispánico, conocido como «olla podrida».

Aunque es frecuente desdeñar a las sopas o los caldos y se les tome a la ligera, debido a la aparente simpleza de su preparación, son interminables los productos y condimentos que pueden utilizarse para su confección, y obtener de sus mezclas un vasto universo de olores y sabores, con diversas, variadas y atrayentes texturas líquidas, con alto contenido de minerales y vitaminas. Son, de hecho, platos muy económicos que constituyen un excelente digestivo, que le da paso a la siguiente oferta de la rutina gastronómica.

 

 

Recomendaciones prácticas para la elaboración de sopas:

 

Todas las sopas deben contener, indistintamente, diversos componentes vegetales: acelga, nabos, ajos puerros, apio, cebollino, cebollas, habichuelas, tomates naturales, zanahorias… que les aplican sabores variados y, en lo esencial, importantes nutrientes;

Los pollos o gallinas no deben deshuesarse, lo que hará que se fijen con mayor fuerza sus valores alimentarios;

Las carnes —tanto blancas como rojas— aportan valiosos componentes reparadores;

Productos elaborados como ahumados, chorizos, jamones; les aportan sabores que el paladar agradecerá;

Las partes de los pescados que contienen más elementos nutritivos son la cabeza, cartílagos y otras partes duras;

Los componentes deben agregarse con el agua a temperatura ambiente y salada de antemano, tapar la cacerola y desespumar varias veces cuando comience la cocción;

En consonancia con las recomendaciones de la cocina moderna, la sopa se debe refrescar y retirar la capa de grasa que se forma en la superficie;

La cebolla, cortada en tiras y doradas a la sartén en un poco de grasa, le imprime un atractivo color dorado;

Los caldos se preparan en cantidades que suelen ser utilizados en varias ocasiones, y se conservan congelados a muy bajas temperaturas;

Tape el recipiente donde esté preparando la sopa. De esta manera, impide que se volaticen los aromas y sabores de los ingredientes y la pérdida de los nutrientes contenidos;

Las sopas soportan un largo tiempo en congelación, lo que facilita su utilización en el momento oportuno.