Paella cienfueguera
25 de agosto de 2022
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El origen del marcado consumo de arroz blanco en la mesa cubana y su manifiesto matiz asiático, sin referencia paralela en la cocina de otros países americanos en cuanto a cantidades y calidades, ha sido controversial. Es indudable que el arroz vino a Cuba con los colonizadores, comprobado es que fue huésped degustado en nuestras costas desde el primer viaje de conquista y que ya en el segundo vinieron las simientes. Tampoco es discutible que la influencia de los arroces compuestos es una consecuencia o mimetismo de la cocina española, pero no hay razón para desde este ángulo explicar el masivo consumo de arroz blanco de la mesa cubana, hábito que se extiende hasta la costumbre de presentarlo dos veces diarias en la mayoría de los hogares cubanos. Tradición tan arraigada que ni siquiera las limitaciones y escaseces han podido con ella y se mantiene inconmovible contra viento y marea. Pero no solo es el llamado arroz blanco el que ha tirado anclas en el menú de la mesa cubana. Otros ejemplares de arroces compuestos o “amarillos” han hecho lo mismo. Este es el caso particular de la Paella Cienfueguera.
Sobre Cienfuegos, dice la Enciclopedia Cubana de la Red (ECURED): “La ciudad conserva el atractivo principal en el centro histórico, conjunto de edificaciones que mantienen el ambiente tradicional y el valor de las construcciones, pues se ha logrado integrar las antiguas y las modernas, formando una unidad ambiental que la identifica dentro de las ciudades del Siglo XIX, cualidad que se ha tenido en cuenta por los organismos internacionales para otorgarle la condición de Patrimonio Cultural de la Humanidad. La región, y particularmente, la ciudad, es probablemente la más heterogénea de Cuba al momento de su fundación, pues para ese momento se documentan ciudadanos de insospechados lugares: “nuevos colonos llegaron desde Burdeos, Nueva Orleáns, Baltimore, Filadelfia y otras ciudades norteamericanas…”
Esta cualidad podría imprimirle una impronta particular en las costumbres y referencias culturales, aunque esas singularidades se han diluido ostensiblemente a través del tiempo, para conformar un sitio con total parecido gastronómico a cualquier lugar del país.
La paella, plato típico de la cocina española en general y de la valenciana en particular, pasó por un proceso de transformación en Cuba al igual que sucedió con muchas recreaciones culinarias peninsulares, en su afán de arraigarse al entorno de la isla cubana. Generalmente, los restaurantes que ofertan platos españoles tratan de ser lo más parecido a los originales. Sin embargo, la paella en Cienfuegos –básicamente en el restaurante Covadonga- ha merecido una certificación de origen, popular, para convertirse en algo propio de esa ciudad. Su característica particular estriba en la acentuación de productos cárnicos en equilibrio con los del mar.
Se dice que visitar Cienfuegos y no ir al restaurante Covadonga constituye un hecho insólito. El restaurante en si tiene su historia y hoy por hoy es el referente culinario por excelencia de “la perla del sur.” María del Llano González, asturiana radicada por muchos años en la ciudad, construyó la instalación en los años veinte de la pasada centuria. Su plato estrella era la paella, la que en la actualidad, según sus trabajadores, se ha adecuado a las condiciones y productos disponibles.
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