Nouvelle cuisine o estilización de la cocina

7 de mayo de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

La cocina francesa es un símbolo. Son muy pocas las manifestaciones culinarias nacionales que pueden considerarse un arte, y dentro de todas ellas, destaca con singular personalidad la cocina de Francia.

El actual territorio de Francia y mucho más allá, era dominado por los galos, ancestros de los franceses actuales. Se dice que los galos eran buenos en la comida y en sus productos. Ya en la era romana, la Galia era conocida entre otras cosas por esta característica y como ejemplo de ello, las ocas criadas en esta región eran muy bien valoradas en la capital del imperio y llevadas hasta la misma a pie a través de miles de kilómetros. También exportaban queso, famoso desde entonces. A su vez, Roma, con una civilización más adelantada, ejercía cierta influencia sobre la rústica, exuberante y copiosa cocina gala.

Para los inicios del siglo XVI, ya era común cierto refinamiento en la cocina de Florencia, una de las ciudades-cunas del Renacimiento. En 1533 la princesa florentina Catalina de Médici se casa con el Duque de Orleáns, coronado rey de Francia en 1547 con el nombre de Enrique II y comienza una larga etapa como reina de su país adoptivo. Para sus coterráneos, fue ella quien llevó  la distinción del arte culinario desde Florencia a Francia cuando se hizo acompañar en su mudanza por un séquito de cocineros florentinos.

El salto popular en grande lo provocó la Revolución Francesa a finales del siglo XVIII, cuando cientos de desempleados cocineros de la aristocracia, ausente forzadamente de su París deslumbrante, comienzan a instalar restaurantes que sacaron a las calles masivamente para el disfrute de toda la población, habilidades y exquisiteces privativas hasta entonces de la alta sociedad. Muchos maestros del arte de la gastronomía fueron surgiendo y brillando en el mundo de la restauración alimentaria y ya no pudo detenerse la avalancha que ha continuado sin detenerse hasta los momentos actuales.

Durante el siglo XIX y hasta bien entrado el siglo XX, la cocina francesa, conocida entonces como cocina clásica, se distinguía por grandes cenas, menús interminables y cargas alimentarias excesivas. Es en 1970 que dos críticos gastronómicos franceses, Christian Millau y Henri Gault, introducen el concepto de nouvelle cuisine (la nueva cocina) que fue respaldado por eminentes chefs encabezados por el apasionado y eminente Paul Bocouse  (bautizado como el Papa de la cocina francesa) recientemente fallecido.

 

 

Para seguir de cerca las recomendaciones, los iniciadores de este movimiento establecieron en 1973, los llamados Diez Mandamientos de la Nouvelle Cuisine:

 

1 Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2 Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3 Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5 Abandonar las marinadas.

6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7 Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas locales.

8 Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9 Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10 Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos que a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

 

En línea general las recomendaciones fueron bien aceptadas en el mundo gastronómico,  sin embargo, la introducción del citado decálogo en toda la línea no ha sido fácil pues las interpretaciones van y vienen.

Visualmente, la Nouvelle Cuisine privilegia la presentación de los platos introduciendo la regla de prepararlos estéticamente desde la misma cocina a contrapelo con lo habitual hasta entonces que estaba en manos de los camareros. Destaca también la preferencia por productos frescos en hechuras ligeras, asimilada en buena medida por los restaurantes, aunque el énfasis en servir porciones pequeñas en grandes platos muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, e incluso, hay quienes opinan que la relación entre la pequeñez de las raciones, la exageración protocolar de la vajilla utilizada y la cuenta desproporcionada, no ayuda a la imagen de la cocina francesa.

El tiempo ha transcurrido y las indicaciones de la Nouvelle Cuisine han disminuido su influencia alimentando el debate sobre si la misma se ha abandonado o no. Otros movimientos han surgido con sus simpatizantes y detractores. Por ejemplo, la cocina postmoderna o molecular que utiliza técnicas sofisticadas, pero la huella dejada por la Nouvelle Cuisine en el desarrollo de la gastronomía universal, no podrá ser borrada.