Los productos lácteos juegan un papel importante en la elaboración de las salsas

14 de febrero de 2014

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Ivette Sedeño Cruz

Mantequilla: Es el producto lácteo por excelencia. Es natural y resulta prácticamente indispensable en la cocina. Su sabor suave y sus diferentes características varían según su procedencia y su origen. Proporciona el toque final a muchas salsas, aunque debe emplearse con moderaciones debe utilizar mantequilla sin sal para cocinar. Es indispensable para hacer mantequilla clarificada y es adecuada para todas las salsas.

Cuando se derrite mantequilla, tanto sin sal como salada, sus componentes se separan en: 15-20 por ciento de agua y 4 por ciento de proteínas, dando como resultado el suero.

Nata: Se utiliza con frecuencia como ligazón y sobre todo proporciona a las salsas una textura cremosa y aterciopelada. Hay diferentes tipos, siendo la más espesa, más apropiada para preparar salsas, ya que admite la cocción sin cortarse, pero también puede utilizar la normal vigilando la cocción para que no se corte.

Nata líquida: No puede calentarse a más de 80 grados centígrados. A partir de esta temperatura, se corta. Para utilizarla en una salsa caliente, añádala a la salsa fuera del fuego, sin ponerla nuevamente a cocinar. Esta  nata, ligeramente ácida, es ligera y refrescante, y resulta deliciosa si se añade a la mayoría de las salsas frías.

Queso blanco: Es el ideal  para  las salsas bajas en calorías: incluso se puede comprar desnatado. Es perfecto para salsas de verano, aunque su sabor un tanto insípido requiere la adición de especias, hierbas, etc.

Yogurt: utilizó cantidades mínimas de yogurt para dar el toque final a salsas de pescado y proporcionar un sabor de acidez. Lo empleo con mayor frecuencia en algunas de mis vinagretas de verano bajas en calorías y en algunos coulis de fruta, lo que proporciona un toque de acidez y de frescor.

Quesos duros: Los más importantes y los mejores son el Parmesano, el Gruyére, el Emmenthal y el Cheddar. Deben ser media curación, que tienen un sabor completo y extraordinario. Estos quesos se utilizan habitualmente recién rallados para dar el toque final a una salsa. Tardan unos minutos en desprender su sabor una vez que se han añadido a la salsa, de manera que
empléelos con moderación, con paciencia  al principio, y vaya probando antes de añadir más.
Nunca debe utilizar quesos baratos o de baja calidad, que pueden echar a perder una salsa al proporcionarle sabor rancio, jabonoso o excesivamente salado.

Roquefort: El noble Lord Roquefort adquiere carácter de estrella en un aliño para ensalada, una salsa fría para crudités o algunas salsas calientes. Si se utiliza con moderación, crea una explosión de sabores diferentes en una salsa.