Los fondos constituyen la base de las salsas

7 de febrero de 2014

|

Ivette Sedeño Cruz

De la calidad de los fondos depende el éxito de sus salsas y de su maestría a la hora de elaborarlas

Son indispensables para preparar salsas clásicas y juegan un papel significativo en muchas otras.

Las reglas de oro de la preparación de fondos:

Todos los ingredientes, como huesos de carne, de ave o de pescado, verdura, vinos, etc., deben ser muy frescos y de la mejor calidad.
No añada al principio demasiada agua a los ingredientes, ya que el fondo resultará insípido y acuoso. Es mejor añadirla por defecto que por exceso; en caso necesario, siempre puede usted agregar agua fría durante la cocción.
Añada siempre agua fría a un fondo. El agua caliente hará que se torne turbio y se perderá la claridad cristalina deseada.

Prolongar la cocción de un fondo no lo hace mejor, sino al contrario. Una cocción prolongada puede ser perjudicial, ya que el fondo se torna pesado y pierde sabor. Siga los tiempos de cocción de las recetas con precisión; solamente los fondos de buey requieren varias horas de cocción.

Un ejemplo del resultado de la cocción prolongada, es cuando a partir de un fondo de ternera usted quiere obtener una Demi-Glace o Glasa: para hacer la misma reduzca el caldo colado a dos tercios; para hacer glasa, reduzca a la mitad. Estas glasas realzan las salsas, añadiendo jugosidad y sabor. Pero no pueden proporcionar finura y sutileza, ya que la cocción prolongada destruye parte de su delicado sabor y de su aroma.

Para conseguir un sabor más profundo, cueza el fondo dos veces, utilizando agua fría la primera vez, y el fondo, ya frío, la segunda.

Esencialmente, los fondos son embriones de salsas, deben ser tratados con celo y mimo. Deben cocerse a fuego lento y sin llegar nunca a hervir, y deben ser espumados y desgrasados de vez en cuando para eliminar todas las impurezas.
Por último, deben pasarse suavemente por un chino, con cuidado de no enturbiarlos.

Por ejemplo: el fondo de ternera constituye la base de casi todas las salsas oscuras y también se utiliza en salsa de pescado.