Llegada del hielo a Cuba y su magia envolvente

12 de marzo de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Los días tropicales son lo suficientemente ardorosos y particularmente los del verano cubano, que requieren de algún bálsamo para amortiguar el efecto de los implacables rayos solares. A tal efecto y valiéndose de la experiencia de países de climas fríos que aprovechaban para la preservación de alimentos y otros fines de uso doméstico o aun industrial, las aguas congeladas de ríos, lagos y otras acumulaciones acuosas potables; hubo a quien se le ocurrió importar trozos de hielo que se utilizarían para la confección de refrescos de frutas, helados y otras usanzas gastronómicas que lo requirieran. El 23 de septiembre de 1801 Francisco de Arango y Parreño, destacado abogado, comerciante y economista cubano, presentó la propuesta a la Junta de Gobierno para “gozar de este consuelo en el riguroso estío”.

De esta manera, hacia 1806 llega a Cuba el primer cargamento de hielo natural en un buque de nombre Favorito, procedente de Boston, desembarcado por el Muelle de Luz en la rada habanera.

La entrada del hielo en el espacio de la gastronomía cubana abrió una perspectiva inmensa a la imaginación de los más avispados profesionales del giro. Apareció la costumbre de saborear un helado o granizado de frutas, degustados en las tardes o anocheceres cálidos de la capital de la “siempre fiel isla de Cuba”; referentes históricos de los posteriores irrepetibles batidos de frutas tropicales, que siguieron enseñoreándose muchos años después con la irrupción de la electricidad en la vida cotidiana.

El médico norteamericano Samuel Hazard, a quien le debemos amplias reseñas de la vida de mediados del siglo XIX cubano, escribía en 1867 en su conocida obra Cuba a pluma y lápiz: “…la vida sería casi insoportable en un clima como el de Cuba si no hubiera abundancia de hielo. Afortunadamente, no se carece de él en La Habana y en las principales poblaciones del país, costando la libra de dos a tres centavos, según sean las existencias. Sin embargo, no fue hasta 1806 que se introdujo el hielo en Cuba… en el café el Louvre hay un ingeniosos aparato para hacer hielo…”

Probablemente “el ingenioso aparato” para hacer hielo a que hace referencia el viajero, esté relacionado con el hecho de que a raíz de la entrada del hielo en Cuba, también se comenzó a aprovechar el secreto de enfriar con salmuera, valiéndose de la llamada sorbetera; artificio que consiste esencialmente en un recipiente corrientemente de madera, donde se encierra otro recipiente metálico de menor tamaño que recibe el preparado con los ingredientes seleccionados. El espacio vacío entre las paredes de ambos recipientes es rellenado con una mezcla frigorífica de hielo en una proporción aproximada de ¼ de sal gruesa por 1 de hielo picado. Esta combinación congelante provoca, por un efecto físico químico, temperaturas muy bajas que se transmiten a las paredes metálicas. El contenido interior es batido constantemente desde el exterior con una manivela acoplada a un costado o sobre el mecanismo. El frío intenso de las paredes se transmite al compuesto que al cabo de un rato se torna pastoso.

A raíz de la presencia del frio producto en la escena nacional, el término hielo de repente entró en el vocabulario coloquial y surgieron otros a su amparo para identificar a quien lo almacenaba o quien lo pregonaba por las angostas calles de la vieja Habana de intramuros –el hielero–. Y lo deformamos para llamarle “yelo” y tuvo su monarca; un señor llamado Federico Tudor a quien conocieron como el “rey del hielo”.

Supimos del helado y sus múltiples variedades; tanto los de leche como los de fruta. Estos últimos potenciados por las manos diestras de muchos chinos emigrados que los elaboraban con maestría. Apareció en algún momento el “barquillo”, cucurucho o cono confeccionado con una pasta seca enrollada y comestible para contener helado.

También bien entrado el siglo XX se nos apareció la llamada fuente de soda. Esta variedad operativa de la gastronomía surgió en los Estados Unidos y fueron muy exitosas. Eran locales específicos separados dentro de cafeterías u otros establecimientos comerciales, generalmente con sus barras o mesas aledañas que se dedicaban a la venta de aguas, refrescos gaseados y helados preparados al momento con siropes, marshmallow, frutas y granillos de bizcochos. En Cuba fueron propios de las tiendas por departamentos que se sentían obligadas a mimetizar el mercado interno norteamericano. Actualmente la fuente de soda se mantiene entre nosotros como un elemento independiente o cafetería especializada, fundamentalmente en instalaciones para el turismo.

Tampoco fue menor la presencia del hielo en la coctelería cubana. Y valga ello, nuestros queridísimos Daiquirí, Mojito, Cuba Libre y otros muchos más, pudieron ubicarse dentro de los preferidos cocteles internacionalmente.