Las trufas: diamantes negros de la cocina

17 de mayo de 2019

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Josefina Cao López

 

 

“Las trufas se esconden en el interior de la tierra. Ningún indicio señala que están ahí. Bosques de encinas, de robles y de avellanos hay muchos pero muy pocos con raíces que desarrollan una peculiar simbiosis con los hongos subterráneos. El lugar secreto donde se escondía se transmitía en silencio, y sólo unos pocos eran capaces de encontrarla”.

Las trufas son un género de hongos ascomicetes de la familia Tuberaceae. Presenta una relación simbiótica micorrícica con árboles, como los castaños, nogales y especialmente los del género Quercus como las encinas o los robles.

Tienen una forma muy irregular, más o menos redondeada, parecida a una papa, de superficie fina y rugosa, de color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una papa, con un peso que fluctúa entre 50 y hasta 300 gramos. Desprende un olor fortísimo a tierra fértil mojada. Un aroma intenso, delicado, amargo, perfumado. Inconfundible.

Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son comestiblemente apreciadas. Las más buscadas son:

Tuber melanosporum (trufa negra de Périgord), Tuber brumale (trufa negra), Tuber magnatum (trufa blanca) y Tuber aestivum (trufa de verano).

 

 

En tiempos remotos no se cultivaban, se recolectaban. Encontrarlas era toda una hazaña. Hoy se cultivan, ¿cómo?:

El proceso para cultivar trufas es complejo e incierto. Se trata de escoger un terreno donde poder plantar los árboles hospederos de unos hongos que a cambio de carbohidratos nutren las raíces con minerales.

 

El proceso puede resultar, o no

Deben pasar al menos cinco años para descubrir la primera señal de éxito: ¿cuál? el espacio donde únicamente conviven el árbol y la trufa, solo ellos.

Las demás hierbas desaparecen, expulsadas por el efecto antibiótico que tiene el micelio de la trufa expandido por el suelo y que impide la germinación de otros vegetales.

¿Qué se ha hecho para agilizar este proceso? Una de las claves para el establecimiento de una “trufera” productiva es la elección de plantas jóvenes cuyo sistema radicular esté completamente infectado por la trufa negra. De esta manera, con la plantación, se inoculará el terreno con el micelio de la trufa. Si el medio es adecuado y no existe competencia de otros hongos micorrizógenos, la trufa colonizará la parcela rápidamente.

Las trufas crecerán bajo la tierra, unos cinco a diez centímetros de tierra las protegen, y para encontrarlas hace falta el olfato prodigioso de un perro (o un cerdo) amaestrado en localizarlas.

Transcurridos nueve meses de la plantación, el aroma se revela y con sus patas, el cazador marca el lugar donde se esconde la codiciada trufa.

¿Su precio en el mercado? Los precios están marcados por la oferta, siempre escasa, y la demanda, cada año mayor. El kilo de trufa fluctúa semanalmente. Y si un día se pagó a ¡350 euros!, siete jornadas más tarde la cifra puede multiplicarse por diez.

El uso principal de la trufa es el culinario, su valor como aromatizador y potenciador de sabores y fragancias ha sido conocido por las culturas mediterráneas a lo largo de toda su historia, siendo muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España, Francia e Italia. El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios.

Se emplean en la cocina crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en dados, picados en forma de jugo, de fumet. Suelen emplearse en la elaboración de salsas para acompañar carnes, pasta; en la elaboración de ensaladas y en la elaboración de embutidos.

En la Edad Media se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y su forma, casi más bien sin forma definida, amorfa.

Se le han atribuido propiedades afrodisíacas.

Sin embargo, al igual que muchas otras especies de tuberáceas y de otros hongos, su mayor importancia no es culinaria sino ecológica ya que forman micorrizas, esenciales para el crecimiento de una variedad de árboles.

 

Recordemos que… “la Naturaleza inspira, cura, consuela, fortalece y prepara para la virtud al hombre”. Sólo hay un modo de que perdure: respetarla y servirla.