Las salsas, del garum a la actualidad

4 de septiembre de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

La palabra salsa proviene del latín. Su significado se asumía inicialmente como algo salado y este sabor era predominante en los platos de la cocina en los antiguos imperios de las primeras civilizaciones. De hecho, el sazonador fundamental de entonces era la sal.

En la Roma imperial fue famosa una salsa de origen animal llamada garum, proveniente de la Grecia remota, elaborada a partir de los intestinos de un pez, macerados y fermentados en salmuera, cuyo nombre tenía semejanza con el apelativo que adquirió la célebre salsa. Por siglos, perduró el encanto de ésta hasta bien entrado el período del Renacimiento, justo cuando comenzó a declinar su utilización, o en el mejor de los casos, a derivar hacia otra gran variedad de salsas. Desde un principio había sido un producto caro y elitista, y entre sus propiedades se ponderaban no sólo las organolépticas, exigencia de todo producto culinario de alto vuelo, sino que se le agregaban otros codiciados avales, como el de ser un superalimento como se diría hoy en día, e incluso, se le achacaba el efecto de provocar el deseo carnal. Esta salsa y algunas derivaciones no muy lejanas de la original hicieron época durante mucho tiempo en el marco geográfico del Mediterráneo, y es curioso que en la actualidad se trate en este mismo entorno de reavivar comercialmente el consumo de esta añeja receta, aunque parece que con poco éxito

La cocina imperial antigua se basaba en la utilización frecuente de los asados y la ingestión de frutas frescas. Es de suponer que las restricciones que imponían los precarios y poco desarrollados métodos de conservación y elaboración de los alimentos, obligaban a disponer de preparaciones insípidas y poco apetitosas. El hecho de comer era una condición de supervivencia y el oficio de preparar los alimentos estaba lejos de adquirir el carácter de arte que definitivamente se le aplicó más tarde. Limitadamente, los poderosos del momento recurrían a ciertas exquisiteces que sólo estaban a su alcance, como el hidromiel y la propia utilización del garum, para darle un toque diferente a sus platos.

En esta situación, las primeras salsas tenían como propósito básico encubrir los sabores agresivos o neutros de los alimentos y no se establecían como condición el reforzamiento o potenciación de los sabores de los productos esenciales de los platos. La cocina de ahora basa el concepto de utilización de las salsas en la necesidad de darle un protagonismo relevante al sabor del producto principal, dejando para estas la tarea de facilitar desde un segundo plano la proyección de sus cualidades particulares.

Cuando se indaga sobre la línea del tiempo seguida por las salsas, se encuentra un extenso fabulario sobre el pretendido papel predominante que tuvieron los dioses mitológicos en el desarrollo de esta importante faceta de la cocina universal. En esencia, se plantea que los dioses en sus relaciones terrenales con los hombres y mujeres, les mostraron en sumo grado goces como la utilización de ciertos alimentos con un fin sibarita, en contraste con la idea generalizada de que la comida sólo servía para reponer energías y mantener la supervivencia humana. Y en esta supuesta ilustración, el estreno de las salsas jugaba un rol de importancia.

Desde la Roma antigua se proyectan los sabores diferentes y nuevos, como pudo haber sido el agridulce o los avinagrados, que más tarde trascendieron a otras culturas de aquella y otras zonas geográficas. O el largo imperio del garum, la salsa clásica por excelencia del mundo antiguo.

Pero el tiempo no se detuvo y ya en el Renacimiento, la cocina recibe también la influencia renovadora de esta etapa. Comienzan a aparecer otras salsas, elementales aún, pero marcando una diferencia, los caldos agridulces espesados con polvo de pan tostado o ciertas mezclas donde se manifestaban la pimienta o la manzanilla.

El camino se abrió y a través de un proceso que fue de lo simple a lo complejo, se comienzan a identificar y clasificar distintas variaciones de salsas, impulsadas frenéticamente por la irrupción innovadora de la cocina francesa a partir del siglo XVIII.