Las plantas aromáticas en su rol gastronómico (I)

27 de diciembre de 2022

|

Fernando Fornet Piña

 

 

El pequeño Larousse Gastronomique en español nos dice “que planta aromática es el nombre genérico que se da a diversas plantas silvestres o de huerto, de hojas verdes, consumidas frescas o secas, así como a las hierbas aromáticas. En cocina, tradicionalmente se ha agrupado las hierbas según criterios que nada tienen de absoluto: las hierbas de huerto: bledo, berro, espinaca, lechuga, acedera, acelga, verdolaga, etc, se utilizan en la preparación de sopas y potajes, en ensaladas o guarnición; las hierbas de sazón, llamadas también “guarniciones de ensalada” (arúgula (sic) salvaje y cultivada, etc.), engloban las finas hierbas y las plantas aromáticas herbáceas: apio silvestre, apio, perifollo, cilantro, estragón, perejil, etc.”

Adicionalmente, para nuestro gusto, deseamos exponer que las plantas aromáticas son aquellas –herbáceas o no- con olor intenso y característico. Este olor puede desprenderse tanto de las flores, de sus hojas, de sus semillas e incluso, de sus raíces. Aunque algunas nacen y crecen de manera silvestre en los campos, son ampliamente cultivadas por sus cualidades aromáticas y medicinales. Generalmente son aprovechadas para mejorar o potenciar los sabores de las hechuras culinarias.

De manera particular, algunas de estas plantas son mezcladas intencionalmente para obtener un nuevo producto como pueden ser las llamadas hierbas de Provenza (Mezcla de hierbas aromáticas secas, preparadas en la región de Provenza en Francia. ║ Comúnmente se le dice también a cierta mezcla compuesta, entre otros, por: tomillo, albahaca, salvia, romero, mejorana, hinojo y lavanda). Entran también en este grupo de mezclas, las conocidas como finas hierbas (Mezcla de cebollino, perifollo, estragón y perejil, usualmente verdes y picadas finamente). Asimismo, con un cercano parentesco con las mezclas de plantas aromáticas, tenemos el llamado bouquet garni (Galicismo que equivale a varios vegetales -zanahoria, ajo puerro, apio, tomillo, cebollino y otros- cortados en tiras longitudinales, preparados en forma de mazo amarrado).

Aunque hay cierto grupo de plantas aromáticas comunes a casi todas las culturas, no es menos cierto que cada país prioriza las suyas en dependencia de sus propias costumbres y gustos. Como conocimiento general sabemos que en esa lista de plantas aromáticas difícilmente falten: pimienta, comino, clavo de olor, nuez moscada, canela, laurel, cilantro, menta, orégano, perejil, apio, cebolla, ajo, entre otras. Para los hacedores de la cocina, profesionales o no, es importante tener siempre a la mano un conjunto de hierbas aromáticas, las que junto con determinadas especias y condimentos, pueden añadir un toque único a cada elaboración culinaria.

No obstante estar bien identificadas las plantas aromáticas, existen también otras variedades con características aromáticas puntuales como las hojas de los cítricos e incluso la corteza de sus frutos. También las rosas o el jazmín expelen cierto aroma utilizado para objetivos gastronómicos.

La ambivalencia de significados entre hierbas aromáticas y especias, siempre está presente, ambas son consideradas tesoros desde la antigüedad que aportan sabores y olores. El término especia suele aplicarse a la sustancia aromática o extracto vegetal que sirve como condimento.

En nuestro entorno, corrientemente van de la mano las plantas aromáticas, especias y condimentos. Para remarcar esta afirmación nos auxiliamos del Blog de viaje por Cuba del 26 de septiembre de 2019, que en un bien ilustrado artículo sobre el tema de la condimentación de la cocina cubana, entre otras cosas nos dice: “En Cuba los ingredientes que se utilizan fundamentalmente son el comino, orégano, laurel, ajo, cebolla, ajíes de diferentes tipos, tomate natural y en pasta, y el vino seco; este último un producto muy recurrente entre los cocineros cubanos. En la gastronomía de la hermosa isla es muy usual además emplear hierbas aromáticas como la albahaca, hierba buena, ajo montaña, cebollino, el culantro, cilantro, y el perejil. Para los asados de cordero se utiliza el romero, y para la salsa de diversos platos se incorpora el pimentón dulce y picante. ¡Delicioso!”