La tunera Caldosa de Kike y Marina

27 de octubre de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

Las Tunas, lejano patronímico de la ciudad oriental conocida por mucho tiempo, incluso en república independiente y hasta 1976, como Victoria de las Tunas. Fue una de las provincias que surgieron ese año como consecuencia de la repartición territorial de la anterior provincia cubana conocida como Oriente.

La economía de Las Tunas y su territorio aledaño estuvieron mucho tiempo relacionados con la ganadería y con la industria azucarera, y ello, en cierta medida, facilitó que distintas corrientes migratorias externas, además de las tradicionales se asentaran en su territorio. La impronta de diferentes nacionalidades ha tenido notable influencia en los usos y costumbres culinarias de la región.

Se destaca culinariamente en Las Tunas un plato emblemático –La Caldosa- surgido de manera espontánea en las calles de la propia ciudad capital de la provincia alrededor de los años setenta del pasado siglo. Todo indica que su aparición tuvo como referente el Ajiaco criollo, condicionado por las dificultades del momento para obtener sus variados ingredientes. En la práctica cotidiana popular, la hechura conocida como Caldosa –a pesar de tener su receta específica- es una suerte de mezcla de componentes iguales o parecidos a los de su predecesor.

Se convirtió de inmediato en un modelo para todo el país y ha recorrido en los últimos tiempos buena cantidad de fiestas populares en cada rincón del archipiélago cubano adaptado a las posibilidades regionales o barriales. Incluso  ha tenido su canción compuesta en forma de son por el doctor en Ciencias Pedagógicas Rogelio Díaz Castillo y llevada a la fama por Inocente Iznaga, el Jilguero de Cienfuegos. La hechura culinaria fue creada por el matrimonio compuesto por José Enrique Pérez Rodríguez (Kike) y su esposa Luz Marina Zaldívar Calzadilla, y a ello debe que casi en automático se le conozca generalmente como La Caldosa de Kike y Marina. La libertad que genera su confección, ha bautizado un plato de amplio espectro que puede estar entre el Ajiaco y el Jigote.

La Caldosa tiene su lugar de culto, en el establecimiento conocido por ese mismo nombre ubicado en la carretera central a la entrada de la ciudad. A continuación detallamos literalmente su elaboración, versión tomada de la Enciclopedia Cubana de la Red (Ecured), que recoge entrevista a la autora de la receta:

“Se sofríe la gallina con los condimentos en una olla o cazuela mediana y, una vez dorados a fuego lento, se adiciona abundante agua. Cuando la gallina está blanda se saca de la olla para agregar a esta última las viandas, debidamente peladas y cortadas en trozos. Se deshuesa y desmenuza la gallina y, junto con las viandas también blandas, se pasan por una maquinilla para convertir la mezcla en puré y añadirlas otra vez al caldo. El tiempo de cocción depende del espesor deseado aunque, cinco minutos antes de retirar del fuego, Marina aconseja echar, al gusto, la odorante salsa de soya.”