La Sopa es a la comida lo que un vestíbulo bello a la casa
8 de marzo de 2017
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Los menús tradicionales comienzan siempre con una sopa; por ello, Grimod de la Reynière (1758-1838), uno de los primeros gourmets y expertos culinarios de Francia, dijo que la sopa es a la comida lo que un vestíbulo bello a la casa.
Hasta mediados de siglo, la sopa siguió siendo el plato principal y con mucha frecuencia, el único de la población rural. Si cocinamos diversos ingredientes en una olla al fuego, pot-au-feu, pondremos en práctica lo que era el único modo de cocinar de la gente humilde: sobre el hogar se colgaba un caldero en el que se echaba la verdura que se tenía en ese momento y se añadía agua… el proceso restante seguía por su cuenta: cocía a fuego lento durante horas.
Muy pocas personas podían permitirse el lujo de comer carne o grasa. Se colocaba una rebanada de pan en el plato, sobre la que se vertía la sopa caliente, como sigue siendo en la bouillabaise, la que fuera comida diaria de los pescadores.
El que los franceses llamaran souper a la comida que ingerían al atardecer, permite deducir fácilmente de qué constaba: de sopa en la que se mojaba el pan. La burguesía no deseaba acordarse de las frugales soupes, pero tampoco quería renunciar al bienestar que causaban: por eso, tomaban potages, cuyos ingredientes procedían del jardín potager, el huerto. La sopa se convirtió en el entrante diario; en algunas regiones francesas, en el sudoeste por ejemplo, la sopa sigue formando parte de todos los menús de los restaurantes. A medida que aumentaba el bienestar, hasta las sencillas sopas de las regiones rurales se fueron volviendo más ricas. Aun cuando las sopas vayan faltando más y más en la dieta diaria en Francia, no son sólo un bello vestíbulo para la cocina, sino su auténtico cimiento.
Sopa provenzal de verdura
Ingredientes:
125g de judías blancas frescas
2 zanahorias jóvenes
2 tallos pequeños de apio
125g de judías verdes
1 calabacín
3 tomates
50g de fideos
2 cdas de albahaca cortada finamente
2 dientes de ajo
50g de queso parmesano rallado
6 cdas de aceite de oliva
Procedimientos:
Cocinar las judías blancas en agua salada durante 60 minutos; escurrirlas. Limpiar la verdura y trocearla bien. Pelar y despepitar los tomates.
Hervir 1 ½ litros de agua salada; introducir la verdura excepto el calabacín y las judías blancas y cocer a fuego lento durante 15 minutos, añadir los fideos a la verdura y dejar cocinar todo a fuego lento durante otros 10 minutos. Verter la sopa en una terrina y reservar al calor. Para preparar el pistou, machacar en un mortero la albahaca y el ajo y mezclar con el parmesano. Añadir el aceite, removiendo. Después, se va echando a cucharadas el caldo de verduras hasta que se forma una salsa líquida: añadirla a la sopa y servir.
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