La paprika es la especia más importante de la cocina húngara
10 de enero de 2018
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Los atributos fogoso, saleroso y temperamental son atributos que califican tanto el carácter nacional húngaro como el de la paprika. Esta especia no es solo la más importante de la cocina húngara, sino también el componente central de innumerables platos: sin la paprika la cocina húngara sería impensable. Su origen no está claro. Quizás la trajo Colón de América, ya que esta planta apareció por vez primera en España. Otros investigadores sostienen la tesis de que la paprika húngara vino de la India a través de Persia y que a comienzos del siglo XVI los turcos la introdujeron en Hungría. A favor de esta hipótesis estaría el hecho de que durante siglos a la paprika se la ha llamado “pimienta india”, lo que por otro lado, es una razón de poco peso, puesto que los primeros botánicos denominaban “indio” o “indiano” todo aquello que procedía de América.
Siguiendo las huellas de la expansión de la paprika, la encontramos en España e Italia desde donde fue a parar a los turcos que, a su vez, la trajeron hasta los Balcanes. En el siglo XVI llegaron gran número de jardineros búlgaros a Hungría, quienes probablemente plantaron allí su paprika.
En el transcurso de los siglos los cultivadores húngaros han hecho más y más injertos con esta planta, de manera que con el paso del tiempo las excelentes cualidades de la paprika han podido desarrollarse completamente: entre otras, la gama de sabores que va del picante al suave. Su picante sabor lo provoca el alcaloide capsaicino que está contenido en las varillas portadoras de semillas en la parte leñosa del fruto.
Hoy día la paprika es conocida y está extendida por todo el mundo como condimento. Muchos cocineros aficionados continúan descubriendo la novedad que supone el pequeño milagro culinario de poner cebolla cortada fina en aceite o manteca caliente, espolvorear sobre las cebollas doradas paprika dulce, removiendo con esmero para que no se queme nada, obteniendo en ese momento una composición totalmente nueva de aroma y sabor. Con este proceso culinario comienza en Hungría la preparación de muchos platos para gourmet.
Clases de paprika húngara.
Hay paprika en cinco grados de sabor picante y esta clasificación se rige por una regla empírica: cuanto más rojo más suave.
Paprika deliciosa: Rojo oscuro, de molido semifino y sabor muy suave.
Paprika dulce: Rojo oscuro, de molido semifino y sutil sabor picante.
Paprika semidulce:Rojo mate, fuerte aroma y sabor picante intermedio; no freír.
Paprika rosa: Sabrosa y muy picante, de molido semifino. Dos tipos.
Variedad suave: rojo claro luminoso, de molido semifino, poco picante, pero de sabor aromático.
Variedad picante: tonalidad amarillenta hasta rojo claro, de molido semifino e infernalmente picante.
Pisto húngaro
Ingredientes:
1 cebolla
2 cucharadas de manteca
5 pimientos morrones pequeños
3 tomates
1 cucharada de paprika dulce
Azúcar y sal
Procedimientos:
Pelar y cortar las cebollas en rodajas. Calentar en una cazuela la manteca y rehogar la cebolla.
Lavar los pimientos, vaciarlos de sus semillas y cortarlos en forma de aros. Incorporarlos a la cebolla y rehogar otros 15 minutos. Pelar los tomates y cortarlos en dados y agregarlos a la cacerola junto con la paprika, un poco de azúcar y sal .Dejar que se haga otros 20 minutos.
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