La papa bien elaborada se puede convertir en el plato estrella de la mesa
21 de marzo de 2014
|Reglas básicas para trabajar las papas y algunas preparaciones a base de papas.
Lavar bien las papas.
Pelarlas y conservarlas en abundante agua, muy limpia, sin almidón.
Las papas se cocinan en abundante agua fría para evitar la coagulación del almidón. (Tres cuarto del recipiente de agua) y se le pone sal.
Siempre que las papas se van a hervir se cortan en cuartos.
Para detener la cocción de las papas se le pone un poquito de agua de la llave y después hielo, nunca agua fría de momento ya que cambian de color y se tornan negruscas.
Papa a la inglesa: Papas torneadas cocidas con agua y sal o al vapor y rociar mantequilla fresca antes de servir. Se utilizan como guarnición de los pescados.
Técnica rissolee, utilizada para las papas cocotte, chateau y noisette.
Diferentes cocciones de las papas rissolee:
Cocer en agua fría.
Saltear en aceite oliva caliente
Colocar en el horno a 200 grados centígrados, en el mismo recipiente donde se saltearon unos minutos, sin dejar deshidratar.
Pueden taparse con papel de aluminio después de sacarlas del horno para que sean más suaves. En el mismo recipiente agregar mantequilla fundida, perejil, sal y dejar reposar.
Papas cocotte: Tornee las papas semejando aceitunas pequeñas. Todas parejas.
Papas chateau: Tornee las papas semejando aceitunas grandes todas parejas.
Papas noisette: Tornéelas con una perlera, semejando una perla y cocínela igual que la chateau
Técnica de confitar. Se utiliza para papas fondante y caisse
Papa fondante: Es una papa torneada con seis caras, se colocan en un recipiente pequeño, se le pone mantequilla clarificada hasta la mitad, se coloca al horno a 150 grados, a media cocción virarlas y al final de la cocción se elimina la mantequilla de la cocción y se le incorpora otra mantequilla o glace de viande, teniendo en cuenta su utilización y por último se presiona con un tenedor suavemente para que absorba el sabor de la mantequilla o del fondo.
Papa caisse o papa en caja: Se hacen confitadas. Cuando se sacan del horno se le elimina la mantequilla de la cocción, se le incorpora otra mantequilla, se aplastan suavemente un poquito con el tenedor, para que absorban la mantequilla, se tapa con un papel de aluminio. La papa caja después se puede rellenar con puré de zanahoria.
Flanes de papa aromatizados.
Ingredientes:
• 800g de papa
• 2cdas de nata espesa
• 60g de mantequilla derretida
• 2 huevos
• Nuez moscada
• Perejil
Procedimientos:
Precalentar el horno a 200 grados. Lavar las papas, envolverlas en papel de aluminio y sin secarlas introducirlas en el horno 30-40 minutos.
Pelarlas aún calientes y machacarlas con un tenedor hasta hacer un puré de unos 400g. Mantenerlo al baño maría.
Untar con mantequilla 4 pequeños moldes individuales.
Calentar la nata en una cazuela hasta que hierva y retirar del fuego.
Mezclar la mantequilla derretida con la nata, agregar los huevos, la nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar con el perejil y la nata suficiente para que quede cremosa.
Rellenar los moldes y colocarlos en una bandeja con agua. Introducir en el horno 20 minutos. Al sacarlos dejarlos reposar unos 10 minutos y desmoldar. Se decoran con maíz en grano dulces y hojas de perejil.
Estos flanes realizados con papa al servirlos se aconseja que se haga acompañado de una salsa o pudiera ser la guarnición de alguna carne, aves o pescado preferiblemente. Puede sustituir la papa por el boniato y en este caso serviría para acompañar platos fuertes de caza o de pavo.
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