La langosta y su Rey

30 de junio de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

La langosta es una de las maravillas de la cocina internacional, junto al salmón, el caviar, el cangrejo moro y el faisán. Tiene la merecida fama de ser el más estimado de los crustáceos. Se considera manjar elevado y propio de ocasiones especiales y encumbrados agasajos, por lo que, tradicionalmente, ha sido plato de la alta cocina. Las recetas más conocidas para la elaboración de la langosta no exceden en mucho la decena: eventualmente, aparece alguna que lleva el sello típico de un lugar, una región, un ingrediente… pero pierden su trascendencia y no se establece como un hecho permanente.

Gilberto Smith Duquesne, persona de carisma y talento especiales, fue durante lustros promotor de la langosta cubana en los más afamados y exclusivos restaurantes de importantes ciudades en todos los continentes, lo que le posibilitaron disponer de un amplio arsenal de recetas, antológicas muchas de ellas. Si la langosta es reconocida como la Reina de los Mares, este legendario personaje fue, por sus notables creaciones, el Rey Langosta.

Tuve el privilegio de contar con su amistad por muchos años y siempre me cautivaron su desbordante entusiasmo, la pasión y dignidad con que se entregaba a su labor, su rigurosa profesionalidad para abordar el trabajo cotidiano y la infinidad de experiencias personales que vivió. Sus méritos le valieron los títulos más honrosos que puede esperar una persona de su oficio y que difícilmente algunos alcanzan.

Sus recomendaciones para la elaboración de este selecto ejemplar, aún mantienen y mantendrán su vigencia:

“La langosta nunca debe descongelarse con agua del grifo, que contiene cloro y altera su sabor. La mejor manera de descongelarla es sumergirla en agua de mar, limpia y pura, durante cuatro horas, reviviendo el aroma del crustáceo. Alternativamente puede descongelarla en horno de microondas o introducirla en una bolsa de plástico sellada y sumergirla en agua caliente. Siempre use cuchillos de acero inoxidable para cortar la langosta y recipientes de acero inoxidable o esmaltados para cocinarla. Cualquier otro metal oscurece la masa.”

“Para limpiar una langosta entera, extraiga el cristal y al aparato digestivo, pero mantenga la grasa adherida a la cabeza que aromatizará la masa. Rocíe rápidamente la grasa con zumo de limón para que no se oscurezca. La mayoría de las langostas procesadas vienen ya sin cristal ni aparato digestivo. No obstante, siempre asegúrese y si es necesario quítelos usted. Inmediatamente después de la descongelación, la langosta debe marinarse en una solución de zumo de limón, sal, pimienta, ajo y un poco de aceite vegetal. Esto impide que la masa del crustáceo se oscurezca, y el aceite evita que el acido cítrico del adobo encurta la carne. La coloración oscura no es dañina, pero le resta presencia y por ende calidad final al plato.”

“El limón es uno de los ingredientes indispensables de la cocina y de la coctelería. En Cuba se cultivan distintas variedades, en especial la lima persa, de gran talla y sin semillas. Yo, personalmente, la prefiero, pues de ella se pueden obtener buenas rodajas, pero no dejo de reconocer que el llamado limón criollo, más pequeño y con semillas, tiene un sabor y un aroma especiales que ninguna otra variedad alcanza. El limón le confiere un punto de refinamiento a pescados, carnes, mariscos, moluscos; aliña y encurte; saboriza y preserva. La cocina es olor, color y sabor. Y el limón lo tiene todo. Su olor es fragante, limpio, agradable; su color nos auxilia de forma natural para adornar, para orlar un plato; su sabor es exótico.”