La cocina regional santiaguera y su historia del pollo al caldero
25 de octubre de 2013
|Plato típico de la región oriental, data de principios del siglo XIX; por esa época, las familias santiagueras visitaban un lugar conocido como Puerto Boniato, situado en una de las montañas que bordean el valle de Santiago de Cuba, con el propósito de apreciar el inmenso espectáculo del lugar y refrescar el eterno verano de la región. En ese entorno, existían algunos restaurantes que elaboraban platos típicos como Lechón asado, tamales y pollo asado, este se cocinaba en un caldero y el fuego utilizado era carbón vegetal, ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. El aliño fuerte y cargado de ajo le daba una grata distinción al pollo, el cual era preferido por personas que, por razones de salud, no comían Lechón. Después devino costumbre de las familias santiagueras, en especial, de los campesinos.
Ingredientes para 10 raciones
• Pollo 2500g
• Ajo 50g
• Cebolla 50g
• Ajo puerro 40g
• Zanahoria 80g
• Zumo de limón 80ml
• Vino seco 300ml
• Aceite 60ml
• Caldo de pollo 500ml
• Harina de trigo 60g
Procedimientos:
Desviscerar los pollos, limpiarlos, trabar los muslos, cruzados, introducirlos por la abertura anal y cruzar las alas. Limpiar el ajo y machacarlo hasta hacer una pasta. Limpiar la cebolla, el ajo puerro y la zanahoria, cortarlos en rodajas. Preparar un adobo con parte del ajo, la sal, la cebolla, la pimienta, el vino seco, el zumo de limón y el aceite. Adobar los pollos y dejarlos en maceración durante 12 horas; dorarlos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente y retirarlos poco a poco. En la misma grasa, dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo; agregar el caldo y la zanahoria e incorporar los pollos, rociarles el adobo y dejarlos cocinar, lentamente, hasta que se ablanden. Al terminar la cocción retirar los pollos, dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos. Se pueden acompañar con papas doradas.
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