La Cocina peruana, tesoro de la gastronomía americana
17 de marzo de 2022
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En el Perú se encuentra una de las cocinas más variadas que existen. Desde la época precolombina esta región es uno de los puntos geográficos más importantes en cuanto a la domesticación de la flora. Productos tales como papa y otros tubérculos aprovechables, el maíz, ciertas frutas y frutos secos, por poner ejemplos, tuvieron en estos sitios privilegiados un notable y reconocido desarrollo genético.
En tal sentido, no es una exageración expresar que el Perú es uno de los más importantes tesoros gastronómicos americanos. Su historia alimentaria se remonta a épocas anteriores a la conquista, en los predios magnificentes del imperio incaico. De esta manera, la cocina peruana que ha llegado hasta nuestros días, contiene en sí misma un importante legado indígena. El mestizaje, constante de la cultura criolla, se impuso y ya no fue una sola, sino que cargó consigo las influencias de los grupos migratorios o etnias que por distintas razones estuvieron presentes durante la niñez, adolescencia y juventud de estos pueblos, a lo largo de los cinco siglos americanos. Y aunque en el caso peruano las maneras y productos autóctonos presionaban con gran fuerza, dominó la voz de la metrópolis española para que alrededor de ella surgiera la nueva cocina, añadiéndosele por el camino la impronta de los esclavos africanos, el brillo francés con los emigrados de Haití, la herencia de la masiva inmigración china del siglo XX, la practicidad que llevaron los japoneses y otras marcas visibles más recientes, como la de los italianos.
Otra particularidad de la cocina peruana es el impresionante arsenal ofrecido por su flora y su fauna, que ha sido el hábitat natural de origen de especímenes tales como la papa; inapreciable producto del reino vegetal y cuyo aprovechamiento consciente acabó con las hambrunas perennes de la Europa empobrecida de antaño. El diverso territorio peruano –frío andino y calor tropical en la costa– es un referente reconocido como uno de los reservorios privilegiados de diferentes variedades de valiosas especies. Y evidentemente este hecho tiene una incidencia notable en su arte culinario aprovechando todas las posibilidades para dar lugar a una impresionante cantidad de disímiles ofertas culinarias regionales que exhibe orgullosamente cada región con su personalidad propia. Pero, paradójicamente, esta riqueza no es fácil proyectarla extensivamente de manera práctica fuera de las fronteras nacionales, ya que muchos de esos géneros solo son producidos internamente y dificultan la expansión internacional.
Son grandes consumidores de ají –no siempre picante–, de magníficos productos del mar o ancestrales ingredientes como el maíz o el asimilado arroz. Un símbolo indiscutido de la cocina peruana es el Ceviche, de añejo arraigo a partir de costumbres y platos antiguos; o tal vez, otro de los platos más afamado sea la Papa a la Huancaína, representante culinario de la región de Huancayo.
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