Juntos iremos a Santiago de Cuba
10 de junio de 2021
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Cuando llegue la luna llena
iré a Santiago de Cuba.
Iré a Santiago
Federico García Lorca
Santiago de Cuba, en el lejano 1515, sustituyó a Baracoa como capital para convertirse, tempranamente, en una ciudad de historias, mitos y leyendas queridas, ampliadas todo lo posible por el entorno real maravilloso del Caribe de todas las ínsulas que la rodea, la atrapa y la cobija.
Para la gastronomía cubana, Santiago de Cuba exhibe muchas singularidades, y como pretexto para dedicar estas líneas a uno de los sitios más apreciado de nuestra geografía, trataremos de mostrar algunas.
La cocina de los primeros años santiagueros estaba constituida por los productos del entorno, las incipientes maneras de los aborígenes, intentos de los conquistadores por mantener hábitos y costumbres y una pálida aún influencia de de esclavos africanos. Por esa época el ajiaco primitivo era una rutina diaria. El referente hispano del ajiaco cubano fue la llamada Olla podrida. Es conocido que esta elaboración sucumbió bajo los efectos del primero.
Antiguamente, la preparación conocida como Jigote (de hechura parecida al ajiaco) tuvo una significativa presencia en encuentros sociales. Este plato aparecía hacia el final como oferta de sobremesa. Una ocasión propicia donde estaba presente el apuntado, eran los renombrados carnavales de Santiago de Cuba, Ya desde el siglo XVII se organizaba una procesión con motivo de la celebración del Santo Patrono, Santiago Apóstol, que recorría las calles de la ciudad para culminar dándole vueltas a la Iglesia Catedral. Con el paso del tiempo, los festejos se extendieron durante un mes con la participación de todas las esferas y clases sociales, convirtiéndose en una verdadera parranda tradicional.
Desde principios del siglo XIX, los habitantes del cálido Santiago, buscando escenarios de más frescor, frecuentaban Puerto Boniato, una de las montañas que bordean el valle y mirador natural de la ciudad. Allí existían establecimientos que elaboraban platos que se cocinaban en calderos. El denominado Pollo en caldero era uno de ellos.
El gusto popular siempre se aferró a las elaboraciones con carne de cerdo. Usualmente, en los salones, la carne se identificaba como de cerdo; con más frecuencia, como de puerco, pero en Santiago de Cuba, por una razón que aún desconozco, desde antaño se ha conocido como carne de macho. Eso de macho asado, es típicamente santiaguero.
Otro de los productos de nuestra flora que aparece frecuentemente en la mesa de los cubanos es el maíz. Y bien sabido es que lo preparamos de muchas maneras, pero incuestionablemente una de las más recurrentes y apreciadas es en forma de tamal. A decir verdad, en casi todo el territorio lo conocemos por tamal en hojas. Pero en Santiago de Cuba, no. En Santiago es hallaca, ayaca, e incluso, talluyo o tallullo.
Entre los primeros alimentos elaborados de los que se tiene noticia en Cuba desde inicios del siglo XVI, está el manjar blanco. Como Santiago de Cuba fue una de las primeras villas cubanas fundada en esos años, es de suponer que esta elaboración se conoció en paralelo precisamente en este escenario. El adjetivo criollo se le agregó más tarde para diferenciarlo del manjar blanco precedente confeccionado con almendras molidas.
Cercano a la ciudad de Santiago de Cuba se encuentra el poblado del Caney. Este lugar es emblemático porque allí son cosechadas frutas consideradas entre las mejores del país y que han merecido populares canciones, como aquella de Félix B. Caignet, que en una de las estrofas dice:
Caney de Oriente, tierra de amores
cuna florida donde vivió el Siboney
donde las frutas son como flores
llenas de aroma y saturadas de miel.
A principios del siglo XIX, la región santiaguera fue destino de una nutrida emigración franco-haitiana procedente del sublevado Haití que tuvo especial influencia en la cultura agrícola y tecnológica del procesamiento del café, desde Guantánamo hasta Santiago, hecho que repercutió marcadamente en las costumbres mundanas de la población en general. Desde entonces, el café entró en el selecto grupo de productos notables de la gastronomía cubana.
Fue también Santiago de Cuba testigo de la voluntad creadora del catalán Facundo Bacardí Masó en la segunda parte del siglo XIX, quien tras pacientes refinaciones llegó, desde el ron peleón que por siglos se produjo y consumió en el territorio caribeño, hasta el ron suave, fragante y dulzón, con sus cotizados añejos al frente. De esa manera, el ron cubano pasó definitivamente a adueñarse de la conocida expresión, “el rey de los rones y ron de los reyes”. Bebida alcohólica que facilitó el surgimiento del Daiquiri, cubanísimo ejemplar, aparecido de forma casual en los últimos años del siglo XIX, entre los mineros de la mina de mineral de hierro enclavada en las inmediaciones de la pequeña playa del mismo nombre en los alrededores de Santiago de Cuba
Ya en los finales, mencionaremos otra de las notables peculiaridades santiagueras, el Prú. Bebida popular refrescante y terapéutica, típica de la región sur de la zona oriental de Cuba. Su origen se remonta a principios del siglo XIX, con probable relación con la emigración franco-haitiana. Participa en su confección una planta llamada jaboncillo y otra denominada raíz de china que les dan un sabor especial. Se elabora a partir del prú “madre”, o sea, el que queda en reserva de la tanda anterior, para obtener una espumante bebida que mucho aprecian los habitantes de la zona.
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