Jaibitas rellenas en Gibara
17 de noviembre de 2022
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Gibara es para mí un sitio entrañable de la geografía cubana. A ella me unen episodios de diverso calado a través de un largo periodo. Cuenta con una historia muy particular que la ubica entre los poblados cubanos cercanos a las memorias no contadas de lo real maravilloso americano. A escasos días de la presencia de los conquistadores españoles en Bariay, Cristóbal Colón fondea sus naves en su atractiva bahía y permanece en ella par de semanas, bautizándola con el sugerente nombre de Río de Mares. Según el historiador Francisco Pérez Guzmán, poco faltó para que el Almirante ubicara allí el fuerte que poco tiempo después construyó en La Española. Desde aquí Colon encomendó a dos de sus tripulantes –Rodrigo de Jerez y Luís de Torres- acompañados por dos naturales de la zona, entregar las cartas y regalos al Gran Khan en la suposición que habían llegado a la China.
En breve, la Enciclopedia Cubana de la Red define la ciudad como: “Ciudad cabecera del municipio de Gibara, en la provincia cubana de Holguín, pletórica de valores históricos, culturales y patrimoniales, rica fuente de tradiciones y curiosidades. En su territorio se produjo el primer contacto de la cultura europea y la aborigen en Cuba. Monumento Nacional. Sede permanente del Festival Internacional de Cine Humberto Solás (Festival de Cine Pobre de Gibara). Un crustáceo característico de Gibara es el llamado Cangrejo colorado (Gecarcinus ruricola), que habita en las zonas del litoral. En la época de desove estos animales invadían la ciudad en su tránsito hacia las costas –lo que aún ocurre, pero en menor medida- y podía vérseles caminar por calles y aceras, peculiaridad que dio a Gibara el sobrenombre de la Villa Blanca de los Cangrejos.”
Para el caso que nos ocupa, destacaremos que la gastronomía de Gibara, tiene un fuerte arraigo dentro de la propia provincia holguinera. Probablemente sea la que manifiesta mayor connotación en este territorio, y en este sentido, aparecen en un plano relevante algunas preparaciones gibareñas.
La pesca fue siempre una actividad importante dentro de las faenas cotidianas de la villa. Pescados y mariscos entran en la lista privilegiada de sus platos más apreciados. Ya hemos destacado la presencia del cangrejo colorado en sus predios, pero la jaiba, crustáceo cuyo nombre científico es Callinectes sapidus, identifica a ciertos cangrejos pequeños y comestibles que habitan las desembocaduras de los ríos y zonas costeras poco profundas. Este estimado ejemplar constituye en Gibara el componente fundamental de uno de los platillos emblemáticos que marca la cultura culinaria del entorno. Ya era conocido el enchilado de jaibas, pero para aumentar su celebridad surge la idea del platillo ampliamente conocido como Jaibita Rellena, todo un símbolo local.
La Jaibita Rellena, se describe como la mezcla de más o menos la misma cantidad de pescado blanco de calidad y jaibas. Salpimentada al momento y el agrego de un sofrito específico para cocinarla unos minutos. Ya cocinada, son rellenados los carapachos de la jaiba con el compuesto. Para la presentación se adornan los carapachos rellenos. Esta elaboración es comúnmente utilizada, entre otros, como “saladito” de ocasión, muy estimado.
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