Inicios del Varadero gastronómico

27 de febrero de 2020

|

Fernando Fornet Piña

 

 

En el occidente del archipiélago cubano y al norte de la provincia Matanzas, se encuentra la Península de Hicacos, territorio de unos 22 kilómetros de largo y 16.3 km2 que se extiende hacia el noreste y corresponde en su extremo a la posición más septentrional en la tierra firme cubana. La península adquiere una figura singular, alargada y estrecha, de escasa elevación sobre el nivel del mar y un ancho entre los 700 y 1500 metros que impide corrientes superficiales estables de agua dulce como ríos o arroyos. Su nombre proviene de épocas lejanas cuando aún su área estaba cubierta en gran medida por árboles conocidos como hicacos.

Las dos costas que limitan la extensión de la península son diametralmente diferentes entre sí. La costa norte es casi en su totalidad una bella playa de arena fina y aguas poco profundas de una tonalidad verde azul increíble. La costa sur es predominantemente pantanosa y donde abunda el mangle espeso e impenetrable.

El símbolo indiscutido de la Península de Hicacos es la sorprendente playa de Varadero, cuyo nombre no solo identifica el hermoso mar de su costa norte, también, geográficamente, le da amparo a todo lo que existe en el espacio terrestre que se encuentra a lo largo y ancho de la misma. Por lo tanto, es comprensible que cuando tratemos sobre Varadero, nos venga a la mente la playa, su idílica naturaleza y las disimiles opciones recreativas que exhibe el lugar. Sin negar esta realidad, hoy trataremos someramente los inicios de las actividades económicas vinculadas de manera directa o indirecta con la gastronomía.

Al momento de la llegada de los conquistadores, la península estaba habitada por una población aborigen cuyas huellas materiales se evidencian en 18 localidades arqueológicas distribuidas por todo su territorio. La economía de aquellos primeros pobladores se enmarcaba dentro de las condiciones de vida que traía aparejado su limitado desarrollo.

Se conoce que en el propio siglo XVI, en sus predios se construyeron salinas para la acumulación del agua de mar, su evaporación natural y la extracción por este método de la llamada sal solar que fue la ocupación económica fundamental de la comarca y una de las iniciales industrias que los colonizadores establecieron en la provincia matancera.

Monografía del museo local nos ofrece la siguiente información: “El primer documento que se conserva sobre la explotación de las Salinas de Punta de Hicacos es la autorización otorgada por Pedro Camacho (vecino de la villa de San Salvador de Bayamo) a Luis Herrera el 13 de Enero de 1587 para que se beneficiara de 80 fanegas de sal de este lugar. Al año siguiente aparece Antón Gallardo, residente de la Villa de San Cristóbal de La Habana, que también da una carta de poder a Antón García para que se provea de la sal de Punta Hicacos durante dos días por 5 meses… Otra actividad desarrollada en la península en este período fue la ganadería basada en el latifundio, que requería poco esfuerzo de trabajo y poca inversión monetaria…”

La extracción de sal puede considerarse como la primera operación relacionada con la gastronomía en la península si tenemos en cuenta que la sal –comercializada en el occidente del país– era utilizada para condimentar los alimentos y salar las carnes del ganado menor y mayor que pastaba extensivamente por estos lares que se sacrificaba para el comercio legal e ilegal existente por aquellos tiempos en muchos lugares de la isla grande. De esta forma, desde los inicios coloniales, coexistían paralelamente dos procesos con fines gastronómicos evidentes, lucrativos negocios que contaron con clientes de todo tipo y entre los que se distinguieron los ambiciosos bucaneros y los terribles corsarios y piratas que en buena medida merodeaban por la zona, los que unidos a una reducida faena pesquera (también relacionada estrechamente con la gastronomía) constituían los quehaceres productivos del lugar.

Tres siglos transcurrieron para que el trío formado por salinas, ganadería y pesca se rompiera y comenzaran a aparecer otras ocupaciones que le daban nueva vida al entorno.

En 1883 la extracción de sal continuaba siendo la ocupación económica principal y la ganadería había perdido terreno, pero ese mismo año surge de manera incipiente una nueva forma, el turismo, con el establecimiento del servicio de fonda y posada por un señor llamado Mamerto Villar. En esa misma fecha, Antonio Torres construye el quiosco Torres que hacía ofertas sencillas de fritos y refrescos, sitio que prosperó ostensiblemente, considerado el referente de las múltiples instalaciones que más tarde han ocupado la zona.

El auge impetuoso para el aprovechamiento de su potencial natural de sol y playa se iba imponiendo, y en consecuencia, la industria salinera iba poco a poco languideciendo dando paso definitivamente a la nueva gestión económica. De aquí en adelante en un proceso que ocupó los finales del siglo XIX y la primera parte del XX, vio aparecer decenas de establecimientos y las necesidades de infraestructura inherentes. La inauguración del Hotel Internacional en 1950, estableció una nueva y decisiva etapa de desarrollo, visible aún en los momentos actuales.