Importancia de las salsas (II)

3 de febrero de 2022

|

Fernando Fornet Piña

Clasificación de las salsas y algunos conceptos básicos

 

 

Atendiendo a factores diversos, la clasificación de las salsas puede ser todo lo extensa que se quiera; ingredientes, temperatura, características organolépticas, contenido calórico, y otras muchas referencias; sin embargo, para hacer más fácil y entendible esta cuestión, nos acercaremos a fuentes autorizadas que nos auxilien en el encauzamiento de esta definición. Según el Larousse Gastronomique, la preparación de las salsas obedece a la consecuencia de cuatro procesos básicos. 1) Simple, que consiste en la mezcla a temperatura ambiente de sólidos y líquidos y se pone por caso la vinagreta 2) Emulsión, por batido de un sólido en un líquido; puede ser en frío como la mayonesa o en caliente, como la holandesa 3) Mezcla en caliente de mantequilla y harina -roux- y un líquido, como es la bechamel 4) A partir de un fondo -caldo concentrado- de carnes o pescado y luego adicionarle un roux, de donde surgen las salsas velouté y española.

Después de atender los procesos primarios para la elaboración de las salsas pasamos a una clasificación más generalizada, donde aparece el concepto de salsas madres. Es decir, las primeras de su tipo.

Salsas madres blancas: bechamel y velouté (Se elabora con un caldo claro condimentado, de ternera, pescado o verduras, espesado con un roux). Estas, a su vez, son referencia de muchas otras salsas de la cocina internacional.

Salsas madres oscuras: demiglas (Reducción espesa, elaborada a partir de caldo de carnes preferentemente), la española y la de tomate. Y sus derivaciones.

Salsas emulsionadas calientes: la holandesa y sus ramificaciones.

Salsas emulsionadas frías: mayonesa y vinagreta. De donde proceden otras muchas.

Adentrémonos en otros conceptos necesarios para el entendimiento de este tema.

 

LIGAZONES

Son aquellos productos que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia a un líquido y que después de elaborados, pueden ser utilizados como salsas o ingredientes de otros preparados. Las ligazones se pueden confeccionar por:

Adición y calentamiento de almidones, como el roux, las féculas, el pan y otros.

Por emulsión, o mezcla de elementos no miscibles.

Por reducción o evaporación del agua.

Con otros elementos de ligazón: yema de huevo cocida, huevo crudo, sangre, aceite vegetal y otros.

 

ROUX

El roux es un preparado de grasa de cualquier tipo al que se le adiciona harina de trigo y es tostado en un recipiente conveniente, variando el tiempo de cocción de acuerdo a su uso, generalmente para espesar. La grasa y la harina son tomadas en una proporción más o menos igual, aunque habitualmente se toma una ligera cantidad de grasa superior a la harina. La manera práctica de confeccionar el roux es calentando la grasa en una sartén y cuando esta haya adquirido cierto calor, verter la harina y revolver para que tome el color y características que buscamos.

Atendiendo a su coloración, se elaboran diferentes tipos de roux, que tienen a su vez determinados usos específicos:

 

Blanco, cuando la harina se cocina poco. Se utiliza en bechamel o velouté.

 

Rubio, cuando el harina es cocinada un poco más y toma color rubio. Se utiliza en salsas que requieran cierto color.

 

Oscuro, cuando el harina es tostada totalmente y adquiere un color marrón. Se utiliza en salsas oscuras.

 

Después que el roux está preparado, sepárelo del fuego y resérvelo sin que pierda todo el calor. En un recipiente con capacidad, según el caso, viértalo y añádale una pequeña cantidad del líquido que será necesario espesar. Remueva enérgicamente, con un batidor de varilla, para que ambos se integren. Ponga el resto del líquido en la hornilla y viértale, poco a poco, la mezcla obtenida. No deje de revolver para evitar que se formen grumos.