Hierbas secas

16 de agosto de 2013

|

Ivette Sedeño Cruz

Una buena provisión de hierbas secas es sumamente útil. Compre hierbas secas en pequeñas cantidades, guárdelas en un lugar fresco y oscuro y contrólelas con regularidad, pues terminan perdiendo el sabor.

Cada una de las plantas de condimento le trasmite a las comidas los sabores agradables característicos de cada una de ellas y algunas se han hecho famosas por su inclusión en platos específicos. Tal es el caso del uso de la albahaca en los alimentos donde se emplea el tomate o las salsas de tomate, en especial en las comidas a base de pastas.

En la actualidad son muy empleadas las mezclas de especias para combinar con diferentes comidas. Quizás una de las mezclas más conocidas es el curry de origen indio cuyo uso ha trascendido las fronteras hacia todo el mundo.

Otras mezclas de especias se fabrican comercialmente para ser empleadas directamente o se combinan en el momento de la elaboración de los alimentos, aunque se prefiere no incluir más de cuatro especias en un solo plato, ya que se solapan los sabores.

El cultivo de las plantas de condimento es imprescindible en el huerto familiar aunque no se posea un patio de tierra, ya que estas plantas aromáticas pueden cultivarse en macetas de barro, gomas usadas y cualquier otro tipo de recipiente.

Una forma de tener siempre especias en el hogar, es mediante la conservación de las mismas por deshidratación. De esta forma, se ahorra dinero y resulta fácil su empleo, sobre todo para aquellos cultivos que tienen carácter estacional y no se pueden cosechar todo el a;o.

Las plantas de condimento que se van a conservar por deshidratación para convertirlas en especias secas deben seleccionarse en estado fresco. Es preferible cortarlas con tijera directamente del huerto antes de someterlas al proceso de secado.

El procedimiento de conservación de especias por deshidratación o secado al aire o al sol es muy sencillo. Consiste en esparcir las partes de la planta que se van a secar en una lámina de polietileno, preferiblemente de color negro y exponerlas al sol por 2 ó 3 días. Durante ese tiempo, se voltean 1 ó 2 veces al día para facilitar el proceso de secado y se recogen por la noche para evitar la humedad del sereno. Cuando las plantas crujen o se quiebren con facilidad, ya están secas.

Las plantas o partes de las plantas, una vez secas, se muelen en una máquina de moler carne doméstica con cuchilla fina, si se desea convertirlas en polvo. Se envasan y se coloca una etiqueta de identificación con la fecha de elaboración y el nombre del producto para evitar confusiones.

En Cuba las plantas de condimento más empleadas son el ajo, los ajíes, la cebolla, los cebollinos, el orégano, el comino, la pimienta, el laurel, la canela, la vainilla y la naranja agria.
Saborizantes frescos:

Ajo: no hay otro condimento aromático que vaya mejor con los alimentos asados. Mechado en las carnes, untado en los pescados, machacado y mezclado con las mantequillas, incorporado a las marinadas, el ajo enriquece casi cualquier cosa.
Jengibre: esta raíz fresca se puede hallar en casi todos los supermercados y debe conservarse envuelta en nylon en el refrigerador. Se puede pelar y picar, o rallar, en cuyo caso rara vez es necesario pelarla primero, pues la cáscara por lo general se queda atrapada en el rallador.
La familia de las cebollas:
Las cebollas bien picadas, las cebollas escalonias y las cebollas de verdeo dan un sabor sutil a marinadas, salsas, mantequillas con sabor y acompañamientos.
Limones, Naranjas y limas:
Las frutas cítricas de todo tipo son una aromática adición a las marinadas. También pueden exprimirse sobre las comidas cocidas o agregarse a salsas y acompañamientos.