Entendiendo la cocina francesa

5 de noviembre de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

La cocina francesa es un símbolo. Es conocido que son muy pocas las manifestaciones culinarias nacionales que se pueden considerar un arte y dentro de todas ellas descuella con singular personalidad la cocina de Francia. Se dice que realmente son dos tipos de cocina: una altamente refinada, de platos antiguos, aristocráticos, que se atempera a los tiempos modernos asumiendo un toque más ligero y acentuando el aspecto nutricional. En el otro lado se encuentra la comida que se ha comido por años en los hogares del ciudadano común y que se expresa en los platos regionales o rurales. Pero no es tan simple caracterizar las ofertas gastronómicas francesas a partir de esta división esquemática.

Se dice que en Francia hay más de 350 mil panaderías y nos quedamos boquiabiertos cuando conocemos que hay alrededor de 400 tipos de quesos, de calidades extraordinarias. Si nos asomarnos al cofre de los vinos, igualmente nos sorprendemos: Burdeos, Borgoña y Champaña, destacan por la importancia y calidad de sus producciones.

Es meritorio comprobar que los chefs de cocina más destacados no paran de estudiar, de intercambiar experiencias, de proyectarse y son por ello tan pródigas en nuevas propuestas, las instituciones que a estos fines proliferan en esa nación. No dejan  de enlazar el desarrollo a ciertas exigencias naturales como son la vinculación de la profesión con la cultura general, con la economía o con importantes ramas técnicas actuales como la informática. Por ello, no todos los que cocinan son llamados chefs ni reciben este honroso título así no más.

En los comienzos, no había una diferencia entre la cocina y mesa de los jerarcas de la época, con el resto de sus homólogos en todo el territorio europeo, la aristocracia y sus cortes.  Para los inicios del siglo XVI, ya era común cierto refinamiento en la cocina de Florencia, una de las ciudades italianas, cuna del Renacimiento. En  1533 la princesa florentina Catalina de Médici contrae matrimonio con el Duque de Orleáns, coronado rey de Francia en 1547 con el nombre de Enrique II y comienza la larga y renombrada etapa de esta princesa como reina de su país adoptivo. Y según hoy es ampliamente reconocido, fue ella quien llevó definitivamente el refinamiento del arte culinario a Francia desde Florencia, su tierra natal, cuando se hizo acompañar en su mudanza, por un séquito de cocineros florentinos.

La época del largo reinado del llamado Rey Sol Luís XIV, a finales y principios de los siglos XVII y XVIII, marcó una etapa de amplio desarrollo de la vida cultural de Francia y la cocina no escapó a este enorme movimiento. A partir del surgimiento de la imprenta comienzan las ediciones de obras sobre preparaciones culinarias que irían perfeccionándose hasta llegar a las precisiones de los ingredientes.

Un cocinero de apellido Beauvilliers, pasó a la historia de la gastronomía francesa al abrir en París en el año 1765, el primer restaurante conocido, al que nombró Boullion y donde instaló como una novedad, mesas cubiertas con manteles. Pero el salto en grande lo provocó la Revolución Francesa, cuando cientos de desempleados cocineros de la clase aristocrática, ausente forzadamente de su París deslumbrante, comienzan a instalar restaurantes que sacaron a las calles masivamente, para el disfrute de toda la población, habilidades y exquisiteces privativas hasta entonces de las personalidades de la alta sociedad. Muchos maestros del arte de la gastronomía fueron surgiendo y brillando en el mundo de la restauración alimentaria y ya no pudo detenerse la avalancha que ha continuado sin detenerse hasta los momentos actuales, cuando cualquiera de las artes reconocidas se da la mano de manera teatral en una cena suntuosa de un lujoso restaurante o se expresa  modestamente en un bistró o pequeño café popular, con platos singulares donde el echalote, el cebollín, la recurrente mantequilla o uno de los cientos de vinos con titularidad de origen, impresiona gratamente el paladar.

Pero a pesar del escalamiento sistemático hacia lo óptimo que ha tenido la cocina francesa a través del tiempo, ya en ocasiones se escuchan voces autorizadas en el entorno de su geografía, sobre el tema de que ciertas y determinadas razones pueden hacer entrar la gastronomía gala en una crisis que a mediano o largo plazo les haga perder la supremacía alcanzada. No son todos en el oficio los que teniendo gracia y talento para la creación culinaria alcanzan a tener suficiente capital como para invertir en su propio establecimiento y dar origen a lo que hoy se denomina cocina de autor, es decir, cocinar por el gusto de cocinar y hacer de la misma un arte más que un negocio. Otro tema que preocupa, es la competencia que ciertas cocinas exóticas están haciendo a la cocina francesa; las que, con instalaciones modestas, prácticas y buena comida, siembran una clientela permanente entre los potenciales comensales. La excesiva exclusividad, la rebuscada estética y el exagerado protocolo, lejos de atraer clientes, convierten sin pretenderlo a la cocina francesa, en patrimonio o disfrute de una élite adinerada que puede darse el lujo o el esnobismo de frecuentar estos lugares.