En la receta de sus gnocchi’s incluya maíz

1 de abril de 2016

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Los gnocchis surgieron en Italia. Fueron uno de los primeros tipos de masa elaborados en las casas. Se supone que los ñoquis existen desde los tiempos de los griegos y los romanos. En Italia, los llamaron inicialmente macarrones. En la Edad Media ya eran conocidos con su nombre actual. Ñoqui o Gnocchi significa algo así como “pelota” ya que, justamente, son peloticas de harina amasadas.
Los ingredientes de la masa fueron variando con el tiempo; comenzaron a ser elaborados con harinas, en especial de trigo; mezcladas con agua, condimentadas con sal y hervidas. Años después, la masa fue enriquecida con calabaza, espinacas, quesos, castañas, carne o pescado.
Luego de la introducción del maíz en Italia a mediados del siglo XVI, surgió el ñoqui de polenta. Pero la llegada de la papa, entre los siglos XVI y XVII, cambió la historia del plato.
Los sicilianos crearon su propia versión; son famosos sus ñoquis a base de harina de trigo, ricota, uvas pasas y albahaca.
Los romanos usan en su receta semolìn, se cocina en leche y va al horno con queso parmesano. Acá hay dos versiones de gnocchi, uno en pelotita y otro a la romana.
En Italia, cada región tiene una receta preferida para preparar los famosos gnocchi di semolino o alla romana. Para innovar, reemplazamos la sémola por polenta y pueden prepararse con salsa de tomate o tener como único condimento mantequilla y queso rallado.

 

 

Gnocchi di polenta alla puttanesca

 
Para los gnocchi de polenta:
• 3 tazas de leche
• 3 cdas de aceite de oliva
• 1 trozo de mantequilla
• 2 tazas de harina de maíz
• 1 huevo
• 1 cda de harina de trigo
• Sal
• Pimienta
• Orégano

 
Para la salsa puttanesca:
• 2 dientes de ajo cortado laminado
• 50g Aceitunas negras sin semillas
• 10g de alcaparras
• 1 puñado de perejil cortado finamente.
• 300g de tomates peritas cortado en jardinera grande o concassè
• 2 filetes de anchoas en salmuera bien lavadas y escurridas
• ¼ taza de aceite de oliva
• 1 ají picante
• Sal
• Pimienta.

 
Procedimientos:
Para los gnocchi de polenta: En una olla a fuego medio verter la leche, el orégano, un chorrito de aceite de oliva, la mantequilla, la sal y la pimienta. Cuando comience a hervir, agregar la harina de maíz en forma de lluvia y revolver constantemente por 8 minutos. Retirar y esperar que se entibie.
Luego, adicionar el huevo mezclando enérgicamente e incorporar la harina. Unir nuevamente. Amasar formando cilindros de 1 cm de diámetro y refrigerarlos por 30 minutos. Luego, cortar en trozos de ½ cm de largo y redondearlos haciendo peloticas En una olla con abundante agua hirviendo, verter los gnocchi y cocinar por 1 minuto. Escurrir y saltear en una sartén con aceite hasta que se doren levemente. Reservar.

 
Para elaborar la salsa puttanesca:
En una sartén, dorar los dientes de ajo con poco aceite, agregar las anchoas picadas junto con el ají, las alcaparras y cocinar durante 3 minutos. Agregar el concassè de tomate y dejar hervir 15 minutos a fuego medio. Condimentar la pasta con la salsa, el perejil picado, las aceitunas sin huesos y apenas cortadas y emulsionar con un hilo de aceite de oliva en crudo.

 

Gnocchi de maíz alla romana

 
Ingredientes:
• ½ litro de caldo
• ½ litro de leche
• 1 ¼ taza de harina de maíz
• 100g de Mozzarella
• 50g de queso parmesano rallado
• 30g de mantequilla
• 1 taza de salsa de tomate hecha en casa
• Aceite
• Sal
• Pimienta

 
Procedimientos:
Hervir el caldo junto con la leche, salarlo y agregar, en forma de lluvia la harina de maíz, mezclando continuamente con cuchara de madera y siempre en el mismo sentido (cuando retome el hervor, bajar el fuego a mínimo) unos 45 minutos la tradicional; o 5 minutos la pre-cocida.
Disponer la polenta sobre la mesada o una fuente amplia aceitada (la capa no debe tener más de medio cm de espesor) y dejarla enfriar. Cortar la polenta en círculos de unos 4-6 cm de diámetro. Colocarlos en una placa engrasada, en lo posible sin encimarlos (o apenas).
Cubrir los ñoquis con salsa de tomate. Distribuir la mozzarella picada, los trocitos de mantequilla, salpimentar y por último, espolvorear el queso rallado.