El tomillo la reina de las hierbas de Provenza

25 de abril de 2017

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Esta especia se ha merecido muy bien que la llamen los provenzales, la reina, pues se puede emplear para todo: con verduras, como el ratatouille; salsas, como el tapenade; sopas; pescados y carnes. Ninguna otra hierba es tan solicitada para combinar con alimentos tan diversos como las berenjenas y los guisantes, las zanahorias y las setas, pescados y carnes, aves y caza. El tomillo le proporciona un matiz picante a los embutidos y al jamón y finura a higos y ciruelas. También tiene un efecto saludable para el estómago, tracto intestinal y pulmones. Pero se dice que el efecto más bello lo hace en las muchachas provenzales, que se saben amadas por un joven cuando encuentran un ramito de tomillo en su puerta.
El tomillo es oriundo de la cuenca del Mediterráneo, pese a que crece prácticamente en cualquier lugar. Ya los griegos apreciaban su aroma, suave, casi dulce, pero muy pronunciado.
Las hierbas de Provenza es una mezcla, la mayoría de las veces, de tres o cuatro hierbas; siempre: romero y tomillo, frecuentemente mejorana y lavanda, o también salvia y laurel.

Pato a la naranja para 4 personas

Ingredientes:
1 pato joven (2 kg) con menudillos
1 cebolla
30g de mantequilla
1 tallo de apio
1 zanahoria
1 ramo de tomillo
Sal, pimienta negra
100ml de vino blanco seco
50 ml de madeira
1 naranja
3 cucharadas de maní
30ml de cointreau
2 naranjas, peladas y cortadas en rodajas finas
Procedimientos:
Preparar el pato para cocinar, quitando las alas y el pescuezo. Pelar y cortar las cebollas. Rehogar los menudillos del pato, con la cebolla, en mantequilla. Limpiar el apio y la zanahoria y añadir la sal y la pimienta al pato junto con el tomillo.
Verter el vino blanco y el Madeira en 200ml, de agua; cocinar a fuego lento durante 45 minutos y pasar por un colador; reservar el caldo.
Cortar la cáscara de la naranja en tiras finas, escaldar en agua hirviendo durante 5 minutos y reservar.
Calentar el aceite en una freidora grande y freír bien el pato por todos los lados; escurrir la grasa. Salpimentar el pato, rociar con el caldo y el jugo de naranja y estofar a fuego lento, tapado, durante 60 minutos. Rociar varias veces con el zumo de cocción. Al final, añadir la cáscara de naranja y el Cointreau y cocinar a fuego lento durante otros 5 minutos.
Retirar el pato y conservar caliente. Reducir la salsa, añadir las rodajas de naranja y dejar reposar brevemente. Cortar el pato, adornar con las rodajas de naranja en una bandeja precalentada y rociar con la salsa de naranja. Este plato merece acompañarlo de un Jurancon de las estribaciones de los Pirineos, del sudoeste francés, de mucha aguja.