El salmón una especialidad escandinava
11 de julio de 2018
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El salmón no solo habita en el mar, llega al mundo en los manantiales de ríos y arroyos y desde muy temprano emprende su camino hacia el mar, donde permanece hasta que llega la época de desove. Entonces va nadando contra la corriente de vuelta hacia su lugar de origen, y allí deposita sus huevos.
Los pescadores de salmones preparan su presa de manera extremadamente sencilla. Destripan el pescado, lo descaman desde la cola en dirección a la cabeza, lo fríen en una sartén y finalmente disuelven la grasa de freír con abundante crema de leche agria que los noruegos emplean en casi todos los platos.
Una pieza mayor, después de haber sido destripada y lavada, se cocina entera y se sirve caliente con mantequilla derretida, añadiéndose ocasionalmente un poco de vinagre y crema de leche agria y, según la tradición, con ensalada agridulce de pepinos como acompañamiento. La costumbre internacional sugiere también una salsa holandesa. Los lomos o filetes de salmón se preparan en la sartén o en el horno y se sirven con mantequilla derretida, limón y rábano picante.
Según la opinión de la mayoría de los gourmets, no solo de los escandinavos, la preparación del salmón como gravet laks es la que mejor le sienta a este noble pescado de carne de color rosado.
El nombre se remonta al método primitivo de conservación en salazón, consistente en sazonar el pescado con sal, azúcar y pimienta y cubrirlo con eneldo, enterrándolo (gravet) finalmente bajo tierra durante varias semanas, para que los condimentos actúen sobre el salmón por la presión de la masa de tierra depositada sobre él.
En los hogares actuales se recomienda emplear para hacer presión por ejemplo un plato o una tabla de madera gruesa sobre la que se colocarán latas de conservas.
Gravet Laks
Salmón marinado
Ingredientes:
1.5kg salmón fresco (de la parte central) descamado
2 ramas de eneldo, lavado y cortado en trozos grandes
2 cucharadas de sal gorda
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pimienta blanca.
Salsa de mostaza
Ingredientes:
6 yemas de huevo ligeramente batidas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar
½ cucharada de vinagre
2 cucharaditas de pimienta blanca
2 cucharaditas de sal
1cucharada de mostaza
2cucharadas de eneldo cortado fino
Procedimientos:
Cortar a lo largo el salmón ya destripado y sin escamas, quitarle la espina central. Lavar ligeramente las dos mitades del salmón. Poner un filete en una bandeja con la parte de la piel hacia abajo y esparcir el eneldo por encima. Mezclar la sal, el azúcar y la pimienta y espolvorear. Poner encima la otra mitad del salmón con la piel hacia fuera. Cubrir con papel de aluminio y presionar con un plato sobre el que se colocarán algunas latas de conserva como peso. Deja reposar en un sitio fresco durante 24 horas. Marinar otros 3 o 4 días en la nevera, dando la vuelta al pescado varias veces al día y rociándolo con el líquido que desprenda.
Para la salsa, mezclar todos los ingredientes. Sacar el salmón de la marinada, quitar el eneldo y las especias y secar el pescado. Cortar en diagonal en lonjas finas y servir con la salsa. Servir con pan tostado y ensalada verde.
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