El mousse de pescado se puede moldear

4 de julio de 2018

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Del mousse de pescado usted puede elaborar timbales, quenelles y terrinas. Puede dar un toque personal a estas preparaciones con hierbas cortadas, especias molidas u otros condimentos.

 

Mousse de pescado

Ingredientes:

450g de filetes de pescado (merluza, lenguado, peto, salmón)
2 claras de huevo
350ml de crema de leche espesa para montar
Sal y pimienta de cayena o blanca recién molida

Procedimientos:

Recorte y quite la piel  y las espinas de los filetes de pescado, cuidando que no quede ninguna. Reduzca a puré el pescado en un robot eléctrico, añada sal, claras de huevo. Si quiere conseguir una textura aterciopelada pase la mezcla por un tamiz de malla fina, de esta manera también eliminará las espinas pequeñas que pudiesen haber quedado. Gradualmente, añada la crema de leche sobre un cuenco con agua helada para evitar que la mezcla se separe. Sazónela con sal y pimienta de cayena. Se obtienen unos 850g.

 

Timbales:

Una de las formas más sencillas de utilizar el mousse de pescado consiste en hornearla en flaneras.

Reparta  el mousse en 6 flaneras. Cúbralas con papel sulfurizado engrasado. Póngalos en una fuente de hornear y vierta agua caliente casi hasta el borde de los moldes

Hornee al baño maría a 160° C hasta que esté firme, unos 25 minutos. Vuelque el mousse sobre platos individuales.

 

Quenelles de pescado:

Esta palabra proviene de Knӧdel, bola en alemán, pero que en términos culinarios significa una mezcla dulce o salada en forma de huevo, elaborada con un mousse o un sorbete. Se pueden utilizar pequeños quenelles para decorar las sopas

 

 

Coja una cucharada de mousse y redondee ambos lados con otra cuchara hasta obtener una superficie lisa con forma de huevo. Repita la operación para obtener 18 unidades.

Escalfe los quenelles hasta que estén firmes, de 5 a 10 minutos. Sáquelos con una espumadera y escúrralos sobre servilletas de papel.

Terrina de Pescado

Ingredientes:

850g de mousse de pescado
300g de gambas peladas y cocidas
12-15 hojas de espinacas grandes blanqueadas
30g de cebollino y eneldo mezclados y cortados

Procedimientos:

Licue el cebollino y el eneldo en el robot. Divida el mousse en dos mitades y añada las hierbas licuadas a una de ellas, hasta que adquieran un verde fuerte. Cubra una terrina de 1.5 litros de capacidad con espinacas blanqueadas. Con una manga pastelera extienda una capa de mousse de pescado sin hierbas en el fondo de la terrina. Envuelva las gambas en espinacas blanqueadas y colóquelas sobre el mousse con hierbas por encima. Cubra la terrina con papel sulfurizado. Hornéelo al baño María a 150° C durante 1 hora. Vuelque el mousse y sírvala en rodajas frías o calientes.