El café carretero de las lejanas madrugadas cubanas

23 de julio de 2020

Del café se cuentan muchas interesantes historias relacionadas con temas como su especifico lugar de procedencia, los caminos que cruzó para instalarse en uno u otra región, sus usos –algunos extravagantes– o las diferentes formas de elaborarlo. Entró a Cuba en el siglo XVIII y experimentó una marcada afición por su rutina tal y como lo conocemos ahora, fundamentalmente durante el XIX en virtud de la presencia de los franceses haitianos que arribaron masivamente tras la revuelta en su país de origen, quienes trajeron consigo novedosos métodos de siembra, cosecha y preparación del aromático grano.

Cada país tiene sus propias recetas para elaborar la infusión de café. Por citar ejemplos evidentes, tenemos que estadounidenses y algunos europeos, hacen un tueste leve de los granos de sus semillas para obtener un brebaje claro, pues esa es la manera habitual de su consumo. Otros, entre ellos, los italianos y nosotros mismos, hacemos una tostada más oscura del grano para degustar un cocimiento que tiende a ser mucho más cargado señalado como café expreso, modo de elaboración del café originada en Italia.

En Cuba se identifican varios métodos de hacer la tisana que surge del entrañable rito de sus aprestos. En esa relación identificamos y sin necesidad de explicar detalladamente sus procesos: café al diablo, antillano, a la llama, calipso, con jengibre, de la amistad, fariseo, rocío de gallo, tropical… Pero dejamos para detallar el café diario, popular, coloquialmente conocido en Cuba como café fuerte. Ello identifica una infusión que se cuela con abundante polvo de café y proporciona un líquido muy oscuro, hacia lo dulce, servido caliente y en pequeñas dosis. Hasta hace algunos años era usual colar el polvo de café hervido en agua azucarada a través de un colador de tela montado en un trípode curiosamente denominado payaso. La función de este artefacto, ha sido prácticamente sustituida en su totalidad por la cafetera doméstica de presión llamada cafetera italiana doméstica. Este es un aparato de dos compartimentos, uno superior donde se deposita el café molido y otro inferior donde se deposita el agua. Al dar calor al recipiente de abajo, el agua sube a presión por el filtro con el café. El café colado se deposita en la parte superior.

Es costumbre –sobre todo en el campo de las provincias orientales– efectuar una segunda colada con la misma borra obtenida en la primera, de lo cual se obtiene una bebida más clara llamada café claro, endulzada significativamente, servida en vaso como desayuno acompañada habitualmente de pan o galleta.

Puntualizando en el título del escrito que nos ocupa en esta ocasión, dejamos para cerrar la versión autorizada que nos ofrece el especialista Gonzalo Bernaza, contada cuando aún compilaba su libro Café, sabor y mística, sobre el café carretero: “Considerada la más antigua y tradicional receta de café en Cuba, toma nombre del carretero, bueyero o boyero, como suelen ser identificadas en Cuba y Latinoamérica, las personas cuyo trabajo es conducir carretas tiradas por bueyes, el medio de transporte de tracción animal utilizado para transportar la caña de azúcar desde los campos en corte hasta los ingenios o centrales (fábricas de azúcar). Estos trabajadores salen de faena al levantarse en la madrugada para estar en el campo cuando llegan los macheteros o cortadores de la caña antes del amanecer. Hasta caer la tarde, mientras no regresan a sus casas, muchas veces es el café el único sustento que tendrán los carreteros. A ellos se les atribuye haber ideado un método práctico de hacer el café sin cargar demasiada indumentaria ni complicar la operación, cuya receta nos la describió en detalles, tal como la hacían sus abuelos y él mismo posteriormente, el campesino Félix Santos, de más de 60 años.

Preparación: Sobre un fuego formado bajo tres piedras, colocar un jarro de metal con aproximadamente medio litro de agua. Al comenzar a hervir el líquido, añadir dos cucharadas (soperas) de azúcar y después de unos segundos, cuando vuelva a lograrse la ebullición, echar cuatro cucharadas grandes de café y revolver un par de minutos. Al retirar el jarro del fuego, se toma un tizón (pedazo de carbón vegetal) y se sopla para limpiarlo de las cenizas e introducirlo en el café inmediatamente. Por esta acción que constituye el secreto principal de la receta, se rompe la tensión superficial del líquido, provocando que las partículas del café en suspensión vayan al fondo y pueda tomarse el café sin las molestias del polvo.”

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