El bar

6 de febrero de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Actualmente es común encontrar bares en cualquier rincón del mundo. El bar se ha instalado como un aditamento de las costumbres mundanas y como si siempre hubiera existido en su forma vigente. Seguramente, solo no aparecerá en la geografía de los países que por razones religiosas está prohibido ingerir bebidas alcohólicas.

De manera sintética, el bar se define como un establecimiento o tienda donde se venden bebidas espiritosas que suelen tomarse en el mismo mostrador o barra. Pero la definición merece otras aclaraciones. Desde hace mucho existía la cantina, que es un puesto público donde se venden bebidas y comestibles. Y son también de larga data los bodegones y los mesones para el mismo fin y tampoco es de tiempo reciente la taberna, que asimismo, de manera corta, se identifica como un establecimiento donde se venden bebidas alcohólicas al por menor y ocasionalmente comidas. Y puede que en algunos de nuestros países encontremos aún vigentes estas lejanas palabras para reconocer tales lugares.

Pero volvamos al bar. De hecho es una palabra que viene del inglés y que literalmente en español se traduce como barra. Evidentemente la acepción de barra en nuestro idioma tiene varios significados, pero en este caso se refiere a la barra (mostrador alargado) que es distintivo de estos establecimientos. Como local, el bar tiene una disposición característica, con dos áreas definidas separadas por la barra.

Del lado interior, el cantinero, barman o bartender, atiende las solicitudes de los clientes. Para elaborar los pedidos se vale de ingredientes y utensilios que tiene a la mano. Del lado exterior de la barra están los clientes, sentados en altas banquetas o de pie junto al mostrador. Un poco más allá, puede haber un espacio público con mesas donde los parroquianos eventualmente disfrutan sus solicitudes.

Planteándonos cierta veracidad en la escenografía de las películas norteamericanas del oeste conocidas como western, en el siglo XIX ya existían en esos parajes los llamados saloons, aparentes referentes de los bares contemporáneos. Si seguimos ese ejemplo, la estructura se había tipificado como si hubiera habido una norma rigurosa para fabricarlos. Por lo general, la puerta de mamparas de madera que tapaban la mitad de la entrada y se abrían al vaivén de bisagras con muelles que las hacían retroceder para volver a cerrar, se encontraban en la misma esquina de una calle. El salón muy amplio con muchas mesas y sus respectivas sillas. En ellas los clientes: buscapleitos, tahúres y malhechores en su mayoría, bebían o jugaban a las cartas o los dados. Un poco más lejos, una larga barra donde el barman hacia maravillas con los vasos y en no pocas ocasiones se lucia deslizándolos desde un extremo a otro sin derramar una gota. Un pianista ataviado con camisa de mangas largas y tirantes, tocaba un sonsonete frenético a los que nadie ponía atención, pero el diletante continuaba impertérrito con un entusiasmo propio de una sala de conciertos. Era un ambiente de tensión donde predominaba la ley del más fuerte o el más ágil con la pistola. En la segunda planta, una especie de hostal con mezcla de prostíbulo donde no faltaban las blondas damiselas.

La entrada del concepto comercial del bar como lo conocemos en la actualidad, está relacionada con la misma impronta que se desarrolló impetuosamente en nuestro país a partir de la ocupación militar de los Estados Unidos a principios del siglo XX, coincidente poco más tarde con un amplio desplazamiento del modelo de vida de ese país hacia muchas naciones de la región o Europa y que tomó un auge prácticamente universal después de la llamada Segunda Guerra Mundial concluida en 1945.

Una vieja crónica del periodista Lorenzo Frau escrita en 1939 sobre el Floridita ubicado en la habanera esquina de Obispo y Monserrate, ahora uno de los bares más famosos universalmente, describe tangencialmente su metamorfosis desde su origen en 1817 : “Era una casona de ventanales buidos, a la que acudían petimetres, músicos, militares, síndicos, faranduleros, milicianos y hombres de toda laya, siempre gente bien, gustosos de saborear la sabrosa ginebra compuesta, el grueso vaso de agua con anís y panales, el típico vermouth “voluntario”, o el licor de piña, o el sabroso aguardiente de guindas… En sus quitrines las damas, bajo el quitasol de seda, saboreaban, mientras eran cortejadas por sus galanes, pastillas de frutas, sorbetes, malasias, y sendos vasos de los refrescos naturales de Cuba. El bodegón “La Piña de Plata” se transformó a través de la intervención norteamericana en el cuartel general de los buenos catadores “yankees”. Los “barmen” fueron poniendo una nota de modernidad en las simples bebidas primitivas y los claros esfuerzos y el talento privilegiado de Constante han ido convirtiendo este rincón glorioso de La Habana en un refugio ogaño, de finanzas, de arte y de poesía… Grandes revistas norteamericanas e inglesas escribieron -al comenzar en Estados Unidos la Ley Seca- que “afortunadamente para la generaciones presentes y futuras, el arte del “cocktail” se conservaría –como la cultura antigua en Europa durante la invasión de los bárbaros– en dos templos sagrados: el “Bar American” de París, frente a la Gran Opera, al fondo del café la Paix, y el Bar-Restaurante “La Florida”, en La Habana, Cuba.”