El arroz se expande hacia occidente
2 de junio de 2022
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Generalmente, los cereales han estado asociados al desarrollo de sociedades autóctonas en todas las partes del mundo, antiguo y presente. Impresionantes culturas han ido de la mano de los más importantes cereales que el ser humano ha utilizado intensivamente para su alimentación. Así, por ejemplo, fue el maíz producto insignia de las culturas americanas; el trigo se adueñó de Europa y algunas zonas del norte de África; y el arroz, del sudeste asiático, Madagascar y extensas partes de la India. Indudablemente, cada región del mundo ha tenido un cereal asociado a su alimentación, sustento, historia y cultura.
En el caso particular del arroz, el comercio facilitó su distribución desde el continente asiático hasta los lejanos territorios de Europa. En temprana fecha, como la época esplendorosa de las antiguas Grecia y Roma, ya era considerado producto de lujo al que incluso le atribuían propiedades medicinales. Todo indica que la aparición hacia el oeste europeo comenzó por el Mar Mediterráneo a través de la conquista árabe de los territorios ubicados en esta zona geográfica. Y es precisamente desde España donde se extiende su uso hacia América, después de la conquista, cuando los expedicionarios llevaron consigo sus costumbres, hábitos y productos. Históricamente, y aún hoy, en algunas partes del mundo subdesarrollado, el arroz ha sido un cultivo de condiciones infrahumanas. Fatigoso trabajo de sol a sol en medio de una altísima humedad, día tras día y todos los años de la vida, condiciona que sus cosechadores permanentes sean considerados entre los más abnegados. De hecho, estos hombres a partir de su experiencia personal, han valorado altamente la vinculación del hombre con la tierra y han relacionado su subsistencia a ésta y al arroz en particular. Solo en épocas más o menos cercanas, la mecanización y tecnificación han traído la humanización de este trabajo para millones de personas en todo el mundo.
Es significativo el hecho que el arroz se consuma en infinita mayor medida de forma descascarillado, sin embargo, el arroz que es reconocido con mayor valor nutritivo y con más elementos potencialmente beneficiosos, es el arroz sin descascarillar, es decir, aquel que no ha sido privado del salvado o cáscara. El arroz está compuesto por almidón, aminoácidos esenciales, minerales, vitaminas y principios activos que lo hacen un alimento completo y muy digerible, aunque no es recomendable una dieta sostenida de arroz en solitario, pues no facilita la presencia de nutrientes adicionales contenidos en otros alimentos. Lo que se denomina arroz pulido, que se logra con glucosa y talco para imprimirle mejor apariencia externa, contiene un aproximado de 25% de hidratos de carbono y montos pequeños de minerales como yodo, hierro, magnesio y fósforo y mínimos aportes de proteínas y grasas.
El arroz es un cereal que se consume únicamente o casi únicamente cocinado hervido y sazonado solo o mezclado con otros ingredientes. En algunas regiones se utiliza para la preparación de ciertas bebidas espiritosas de alto contenido alcohólico, como es el caso del sake japonés. Se emplea también para la obtención de una especie de vino de mesa y en las regiones productoras, sus subproductos son aprovechados como forraje atendiendo al alto valor nutritivo de estos. Tiene un uso industrial extenso que va desde la elaboración de cuerdas, cosméticos, papel, material de embalaje, cervezas, pasta de dientes y otros muchos. Las variedades del arroz se llegan a contar por miles, aunque de manera simple, cualquier persona en nuestro medio identifica tres calidades de uso culinario: de grano largo (generalmente tres veces más largo que su ancho), de grano medio (corto y grueso) o de grano corto (casi redondo). De acuerdo al uso gastronómico específico que se vaya a dar, se deben tener en cuenta otras cualidades: si tarda más su cocción, si mantiene su textura suave, si se obtiene un producto cremoso, si el grano se mantiene suelto al cocinarlo.
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