El amplio y apetitoso universo de la cocina cubana

24 de marzo de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

Frecuentemente se asocia la cocina cubana con un reducido menú que abarca el congrí, la carne de cerdo asada, los frijoles negros dormidos y la yuca con mojo. Invariablemente viene a la mente de cualquier cubano esta norma recurrente cuando de identificar los platos tradicionales se trata, y no por gusto, aparecen de manera sistemática en fiestas y agasajos puntuales como Nochebuena, fin de año y otras celebraciones de ocasión. Y sin negar esta afición tan resumida de nuestras complacencias visibles, la impronta culinaria de nuestro país es mucho más que eso, muchas veces con una manifestación geográfica definida defendida por territorios específicos.

Generalmente, para exponer el tema culinario cubano acudo a la expresión abarcadora de gastronomía, término que facilita la inclusión en la olla nacional a símbolos bien plantados internacionalmente y que de manera directa o indirecta representan nuestra nacionalidad. En un lugar destacado aparece el insuperable y secular puro habano, que ha tenido una impronta de alto vuelo en la vida mundana de la Isla desde los lejanos tiempos de Bariay en 1492; a continuación, se nos revela el ron que nació beligerante e indócil en toda el área del Caribe, domado por los roneros santiagueros hasta convertirlo en ron de salón para que surgiera impetuosa la reconocida coctelería cubana; el ansiado café de sobremesa –negro, caliente, fuerte, dulce y breve-. Y no dejo fuera la música jacarandosa surgida en el escenario irrepetible conformado por los ciento once mil kilómetros cuadrados de territorio cubano. Y todo ello en el marco irrepetible de las múltiples influencias venidas de todos los continentes, que hacen del producto culinario cubano una muestra amigable con cualquier persona, de cualquier país.

Este primer paso que nos introduce en un mundo que amplía el criterio sobre el hecho histórico de la cocina cubana, nos lleva a una formulación que la reconoce como simple y compleja, cotidiana y de ocasión. De salsa criolla, yuca con mojo, todas las viandas, congrí, arroces compuestos, sopas y cremas diversas, frijoles negros, potajes, cerdo asado, picadillos, vaca frita, pescados gustosos, camarones exquisitos, langostas de lujo, postres de nostalgia, artesanías culinarias con ron o reputadas fantasías eróticas.

Y ese universo, disperso y presente a lo largo y ancho de la Isla y sus cayos, está presente desde el indómito oriente cubano, en los llanos y montes del Camagüey legendario, en los espacios más insospechados de las provincias centrales, por allá por los poblados matanceros o en el intricado y exuberante entorno de Vuelta Abajo. No faltan en ese escenario, representantes de la pequeña isla de los mil nombres o expresiones de los fogones habaneros de antaño o de ahora, ni de sus provincias aledañas,

Estoy convencido que para sacar a la luz pública todo ese tesoro sería necesario una atrevida y sostenida labor por cada apartado rincón, poner a flote la documentación existente donde quiere que esté o indagar con los habitantes mayores para que rememoren sus experiencias.

No por desconocido, encontraremos que en muchos lugares se atribuye simultáneamente paternidad local a ciertos exponentes que en esencia son parte del todo nacional. Alguno que otro, aparece en las cocinas regionales. Otros casos, no pocos y simbólicos, representan sin ser atribuidos paternalmente por ningún territorio, parte importante del conjunto de nuestra cocina.

En un modesto ejercicio para destapar mucho de lo citado, escondido en las vivencias específicas, intentamos un recorrido preliminar en la obra que bautizamos Por los fogones de Cuba, publicado en 2017 con el auspicio de la Federación Culinaria de Cuba. Confieso que la oportunidad se nos tornó fascinante y retadora, y aunque mucho quedaría entre las sombras, nos dio argumentos para los planteamientos que hoy exponemos.

La estructura que asumimos fue simple al apegarnos a la marcación tradicional: oriente, centro y occidente. Desde allí y previa investigación jurisdiccional, en un primer segmento decidimos incluir lo puramente representativo y buena parte de lo que era propio de la nación, recurrente como hemos dicho, como típico localmente. En una especie de anexo agregamos la ñapa, vocablo de mi terruño, con uso limitado en la actualidad, que es “la corta dadiva que hace el vendedor al comprador en reconocimiento de haberlo preferido”. (Esteban Pichardo, Diccionario provincial y casi razonado de vozes y frases cubanas (1875)).

Para explicar lo dicho, pudiera poner como ejemplo en el caso de especímenes locales, el Bacán de Baracoa, las Jaibitas rellenas de Gibara o el habanero Arroz con pollo a la Chorrera. Si de platos de extendida supuesta paternidad local en más de una decena de sitios, acudimos al ejemplo del Ajiaco que sin dudas tener peculiaridades regionales, no puede ser incluido como patrimonio exclusivo de un lugar en particular. Y ñapa serían, entre otras muchas, las Chicharritas de plátano, Arroz con pescado o los Cascos de guayaba.