Dos curiosas recetas de Eugenio Coloma Garcés

3 de julio de 2020

|

Fernando Fornet Piña

 

 

En otras ocasiones me he referido a Eugenio Coloma Garcés, autor del primer libro de cocina publicado en Cuba: Manual del cocinero cubano, de 1856. En sus páginas se encierran muchas particularidades y curiosidades que le dan una connotación especial además del mérito indiscutible de haber sido la obra primigenia de la culinaria nacional.

Detrás del libro en cuestión y de su autor en lo personal, nos encontramos permanentemente con misterios, sorpresas o las aludidas curiosidades. De Eugenio Coloma Garcés se conoce nada o muy poco sobre su vida. Una fuente autorizada como la Real Academia de Historia de España solo consigna signos de interrogación sobre la fecha de su nacimiento en aquel país y su probable deceso en La Habana en data imprecisa. Como antecedentes importantes solo resalta que era agronomista (sic) y escritor con aparente residencia permanente en Cuba. Según esta misma fuente,  “La enciclopedia Espasa (1912) dice que “fue notable por su fecundidad y espíritu observador…”

Además del libro de cocina fue autor de varios tratados más. “Entre las existentes en la Biblioteca Nacional, de Madrid, las catalogadas por A. Palau (1950) y, sobre todo, las que aparecen en la Bibliografía cubana del siglo XIX, de C. M. Trelles (1912), se informa que entre 1853 y 1874, al menos, publicó distintas obras relacionadas, más o menos, con la agricultura cubana

Manual de Práctica Pedánea […], de 514 páginas, con una serie de formularios jurídicos y administrativos, prácticos que gozó de varias ediciones.

Manual recreativo de secretos fáciles, curiosos, útiles y necesarios para la economía y felicidad doméstica, La Habana, Imprenta La Época, 1857, 4 vols.

 

Manual del cocinero cubano, La Habana, 1857.

Nota de FFP.- Varias fuentes atestiguan que la primera edición fue en 1856

 

Manual del Hacendado y Labrador, ó sea Cartilla agrícola cubana, teórica, práctica y económica, La Habana, Imprenta Capitanía General, 1861 (otra ed., La Habana, 1865)

 

Catecismo de Agricultura Cubana, La Habana, Imprenta La Antillana, 1863;

 

Almanaque perpetuo de Agricultura cubana […], La Habana, Imprenta La Antillana, 1864;

 

Teneduría de Libros, o sea Manual de la Contabilidad Agrícola, Guía […], La Habana, Imprenta La Antillana, 1866;

 

Tablas de reducción de las monedas, pesos y medidas antiguas a métricas mandadas usar […], La Habana [sin más datos];

 

Almanaque perpetuo de Agricultura Cubana, ó sea nuevo sistema […], La Habana, Imprenta La Antillana, 1873.

 

En esta relación se aprecia que evidentemente nunca tuvo relación directa con el tema de la gastronomía en general y la cocina en particular. Personalmente, y conociendo la exigencia en tiempo y estudio bibliográfico requerido en los días actuales con tecnologías que distan un mundo de las de aquella época para confeccionar una obra de escala menor al libro Manual del cocinero cubano (337 páginas y 728 recetas de variadas cocinas, arregladas al uso cubano) me inclino ante la constancia de “su fecundidad y espíritu observador.”

En este manual, el autor introduce par de recetas que son verdaderas curiosidades. El hecho que las haya colocado aparte, fuera de la estructura distintiva del libro con una atención preferente, debe interpretarse como una intención de resaltar la singularidad de las mismas. A continuación las reproducimos con algunas correcciones menores.

 

Huevo monstruo                                                              

Dos docenas de huevos se parten y van sepa­rando las yemas de las claras; luego que están separadas, se toman las yemas y se baten bien, y así que están batidas se echan dentro de una vejiga limpia, se amarra bien y se pone dentro de una olla de agua que esté hirviendo, amarrada a un palito que se pondrá atravesado en la boca de ella para que no toque en ningún lado y pueda salir bien redondo, has­ta que las yemas tomen consistencia; después se saca y enfría rompiendo con cuidado la vejiga. Se to­ma otra vejiga doble mayor, se echan las claras, colocando la yema ya cuajada en medio; amárrese y vuélvase a cocer, y cuando se considere que ya podrán estar duras se saca, y rompiendo la vejiga quedará hecho el huevo monstruo, que se colocará en una fuente con ensalada o encurtido y su salsa.

 

Embuchado raro cubano

Se toma un tomeguín, se le quitan las plumas con mucho cuidado, se limpia por dentro, se fríe y se le pone dentro una aceituna; luego se mete dentro de un pitirre, que se había frito también; éste dentro de un zorzal frito; éste dentro de una paloma cabeza blanca, ésta dentro de una torcaza, ésta dentro de una pollona y ésta dentro de un guanajo; los dos últimos se asarán con su correspondiente salsa, y mejor en particular el guanajo, porque penetra el calor a las demás aves, y de este modo se sirve, adornado con encurtidos, plátanos fritos, repollos de lechuga y cuanto se ocurra, para sorprender más a los convidados.