Curiosidades dentro del léxico gastronómico cubano
18 de noviembre de 2021
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De vez en vez hojeo con atención el Diccionario Gastronómico Cubano que tuve la oportunidad de publicar en 2006 (reproducido en 2007) con el favor del sello Científico Técnico de la habanera Editorial Nuevo Milenio. Es un verdadero entretenimiento que ahora, después de la calma que siguió a la intensa y sorprendente confección de esa obra, me permite descubrir curiosidades e interesantes conceptos populares del oficio.
Así tenemos que en gastronomía un Abisinio no es un ciudadano de Abisinia (hoy Etiopía), sino un turrón de coco, pequeño, alargado, almibarado y oscuro, propio de la región nororiental cubana. También es conocido como Mojón de negro.
Es notorio que para el léxico gastronómico una Africana no es una dama del continente negro, para el caso, es un bizcocho pequeño, alargado y cubierto con chocolate.
Nos consuela conocer que la palabra Acecinar no es un vocablo terrible y tiene una connotación pacifista. En el léxico de fogones, peroles y sartenes, quiere decir, salar las carnes y ahumarlas para conservarlas por largo tiempo.
De la profundidad de Cuba insurrecta en la época de la contienda por la independencia, viene el concepto de Agua Mona, aplicado a una mezcla de agua caliente, jengibre y endulzada con miel de abejas.
Como expresión casi despectiva, en el oriente cubano se le aplica el mote de Aguardientúo, a una persona viciosa del aguardiente.
Que Aleluya no es una expresión de alabanza religiosa y si un dulce antiguo preparado de distintas formas y elaborado con leche, azúcar, huevos y almendras.
Ángeles a Caballo, también está lejos de ser una expresión de religiosidad. Para la ocasión, se trata de ostra o hígado de pollo, envuelto en lámina delgada de tocino ahumado, ensartado en una brocheta y asado al horno.
Que Apagón no es una situación incómoda de falta de electricidad, sino un tabaco habano que arde mal.
Eventualmente, Arruruz no es la letra de una canción de cuna. Es la fécula que se extrae de los tubérculos de ciertas plantas tropicales, tales como la conocida como Raíz de flecha (arrow root en inglés).
Que Asustar no tiene la intención de amedrentar, se trata de añadir líquido frío a una preparación culinaria en su proceso de cocción, para que instantáneamente deje de cocer.
Un Atropellado no es alguien accidentado, sino un dulce que se elabora indistintamente con cascos de guayaba y naranjas o en mezcla de boniatillo y coco rallado, los que se cocinan en almíbar.
Pudiera parecer insólito, pero un Burro no es un asno. Se refiere a una pila de hojas de tabaco amontonadas, que se conforman previas a la segunda fermentación.
Que Café Canalla es una expresión que antiguamente identificaba el café de mala calidad.
La Cana de Vieja no es el cabello de una dama de la tercera edad, se refiere a hilillos muy finos de materiales metálicos que se juntan en forma de estropajo y sirven para limpiar o pulir ollas y otros utensilios de cocina.
Este caso es curioso, pero más conocido actualmente. Un Cuadrito de Carne no es un pedacito de carne, es un extracto de tal, compactado en un granulado comercializado en forma de pequeñas pastillas cuadradas.
El Embuchado no es alguien que tenga el buche lleno, sino un plato de la cocina cubana antigua. Consiste en rellenar un ave pequeña en otra mayor y así sucesivamente hasta llegar al guanajo. De esta forma se cocina.
Que una Farsa no es una comedia. Es una Expresión proveniente del francés. Consiste en un relleno para las preparaciones culinarias a partir de carnes, vegetales, frutas, legumbres u otros productos.
Con uso menor cada día, la Perga, palabra aparentemente sacada de un cuento “verde”, no es más que una vasija de cartón encerado de varias capacidades, utilizado para expender cerveza o refrescos a granel en las fiestas populares.
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