¿Cómo evaluar la trascendencia de una cocina nacional?

12 de junio de 2020

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Fernando Fornet Piña

 

 

Como regla general cuando se trata de distinguir una cocina nacional notable nos vienen a la mente algunas pocas manifestaciones culinarias y dentro de todas ellas descuella con singular personalidad la cocina de Francia. También, con menor impacto, pero tal vez más extendida popularmente, aparece la cocina china poseedora de un extenso y rico expediente a su favor. Así, pudiéramos señalar otras cocinas nacionales con determinada huella en la culinaria internacional: por derecho propio la española o la italiana, o casos donde el exotismo es la carta en juego para su potenciación como sucede con algunas manifestaciones de cocinas asiáticas. En la América hispana disponen de ricos antecedentes tanto la mexicana como la peruana.

Cocinar es un hecho cotidiano que alcanza los albores de la humanidad, desde que el hombre tuvo necesidad y conciencia de elaborar y preservar los alimentos que le suministraba el entorno y de los cuales se hacía por distintas maneras: recolección natural, caza, pesca, agricultura, elaboración rudimentaria, y finalmente, mejor acabada.

En un debate que cada día se hace más frecuente, se discute si la cocina es un hecho cultural, si hay razón para establecer un criterio que vaya aún más allá de sus fronteras y podamos catalogarla formalmente relevante. Por supuesto, el análisis debe ajustarse a una metodología conocida que evalúe circunstancialmente las normas exigidas para catalogar una cocina como hecho internacional prominente.

Pero independientemente de aceptar como válidos los requerimientos que se exigen para clasificar o interpretar una cocina regional como arte en una escala que traspase sus límites geográficos, no se debe olvidar que la cocina representativa de cualquier país o región, es una respuesta histórica sintetizada y concreta a un entramado que va desde las posibilidades materiales de su economía o medio circundante, los modos de vida, las tradiciones y costumbres, los conocimientos generales adquiridos y hasta el desarrollo multifacético de su sociedad. Por ello, esquivar totalmente los encantos y cualidades –menores o mayores– de las cocinas nacionales y relegarlos a un plano preterido de la cultura propia, es una demostración de irreverencia hacia una manifestación importante de sus testimonios de idiosincrasia.

La metodología para definir si una cocina es suficientemente aventajada y está en condiciones de ser considerada en un escalón superior de calidad, ha sido investigada e incluso planteada con claridad por algunos estudiosos del tema. Para el caso contamos resumidamente con el auxilio del método expresado por la investigadora mexicana, Guadalupe Pérez San Vicente.

Como para recalcar lo expresado en párrafos anteriores, de entrada establece las premisas siguientes:

1) Cualquier cocina representativa de una nación o región, es en sí misma y en un momento determinado, una significativa expresión cultural –más rica o menos rica– de ese territorio.

2) No todas las cocinas nacionales o regionales pueden identificarse como una manifestación artística depurada, capaces de responder con propiedad a un cuestionamiento prefijado de rigor profesional cuya influencia sea reconocida mucho más allá de sus propias fronteras.

La metodología para el reconocimiento de la relevancia de una cocina regional o de un país, nos plantea las siguientes condicionantes:

1. haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo su espacio,

2. creación de sus propios utensilios,

3. producir sus propios insumos y materiales,

4. inventar sus modos y maneras propios de cocinar,

5. tener en su repertorio platillos que abarquen toda la gama de sabores del agrio al dulce, del áspero al suave, de lo salado a lo amargo,

6.la concepción de los géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida, desde la entrada, pasando por los caldos, las sopas secas, los guisados y hasta los postres,

7. que haya establecido sus horarios, costumbres, etiqueta y ordenamiento,

8. que el gusto por el platillo, el guiso, las viandas, haya rebasado por lo menos tres generaciones, equivalentes en este caso a unos 150 años,

9 su universo debe estar constituido por las llamadas cocinas regionales,

10 que sea capaz de aprovechar los conocimientos de cocina ajenos, para incorporarlos, sin desvirtuar su espíritu,

11. una cocina se transforma en gastronomía cuando ha creado sus propias bebidas con sus insumos y métodos, su panadería, bizcochería, pastelería y repostería,

que en su elogio y estudio se haya originado una literatura y posea, además, su propio refranero.

Primero se establece un criterio generalizado a largo plazo, y después, se aplica el anterior estudio metodológico. Ocasionalmente, como respuesta a una sostenida gestión de mercado, se puede sobredimensionar transitoriamente las virtudes de la cocina de un país en particular, pero ello no tiene la capacidad suficiente para inclinar permanentemente la balanza a su favor y otorgarle la condición de excepcionalidad.