Color, olor, sabor y… flameado

18 de marzo de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

Los términos flamear y flambear se utilizan en gastronomía como sinónimos. Y no es desacertado establecer ese paralelo en virtud de que el propio Diccionario de la Real Academia Española les confiere esa calificación. Para el caso de flamear nos dice que es “rociar un alimento con licor y prenderle fuego”. Para flambear, “echar licor o alcohol en un alimento para luego prenderlo”. Despejando la paradoja, utilizaremos la voz flamear.

Comúnmente, se afirma que una buena cocina debe caracterizarse por potenciar su olor, color y sabor. Como se aprecia, de lo que se trata es realzar en una dirección acertada las condiciones que permitan poner en funcionamiento nuestros sentidos, que a su vez, nos faculte para evaluar sobresalientemente la elaboración en cuestión. Por supuesto, cuando se refiere al olor, este debe estar en línea con aquellos olores referentes que comparativamente nos sugieren pensamientos apetitosos: aromas de determinadas y conocidas especias como pueden ser las llamadas hierbas aromáticas en general, sus múltiples mezclas o las tentadoras fragancias de ciertas frutas.

Cuando se trata de la utilización del color para proyectar la elaboración de platos, se presenta en el chef su capacidad para presentar la muestra de manera atractiva, mezclando los productos principales con los acompañantes, en una gama de diversos colores e incluso diferentes texturas. Este hecho debe asumirse sin estridencias, de una manera discreta pero agradable. En la actualidad se utiliza un concepto de presentación de los platos denominado estilización que engloba el tratamiento del color en armonía con la arquitectura o diseño de la recreación, vinculando todo ello con las tendencias sanas de la cocina moderna para ofertar alimentos beneficiosos en cantidades moderadas.

El sabor es una cualidad que se mueve dentro de las características propias de cada cocina nacional: sus peculiaridades y costumbres, los productos más significativos de su entorno natural, las influencias de cocinas foráneas y otras. Quiere decir, que dentro del contexto donde se esté moviendo hay que ajustarse inevitablemente a esas particularidades y resaltarlas de manera creativa para que el sabor sea altamente complaciente.

Para el elaborador es un reto permanente tener que poner a prueba cada vez sus habilidades para mantenerse dentro de las exigencias de este simple secreto a voces: olor, color y sabor.

Como quiera que la cocina es reconocida como un arte, los artesanos de la misma no solo deben mantenerse interiormente en la simple regla anterior; deben buscar otras vías para resaltar sus creaciones y hacerlas más sugestivas. Sin lugar a dudas, una de las posibilidades más llamativas y que demanda el manejo de un conjunto de mañas es el flameado. Este es un acto gastronómico indiscutible. Flamear los platos no es el simple hecho de darle calor intenso y breve, es mucho más. Esta bella exhibición enriquece la estética del manjar, realza  su calidad y deja su impronta inconfundible al degustarlo. Evidentemente no todas las preparaciones requieren del mismo e incluso abusar de su utilización sería contraproducente, pero empleado de una forma ordenada y equilibrada es un suplemento que enriquecerá la demostración y la completará superlativamente.

El flameado es un espectáculo implícito en el proceso del plato seleccionado y por tanto no debe exagerarse ni quedar incompleto. Con independencia que es parte de la operación del entorno propio del área donde se cocina, no es menos cierto que en el espacio del salón adquiere una connotación especial. Para que el mismo luzca, la iluminación del local debe ser a media luz; la persona que lo ejecuta –en este caso, el camarero de mesa- debe estar correcta y pulcramente vestido de acuerdo a su condición y oficio; sus ademanes serán sobrios, rápidos, precisos y elegantes; los utensilios e instrumentos donde se ejecute el flameado deben estar relucientes e impecables y como colofón importantísimo, el líquido inflamable que se utilice estará en línea con la calidad de la obra culinaria.

Ahora al final de este comentario podríamos rehacer la expresión inicial: olor, color y sabor, y cuando la circunstancia lo exija: flameado.