Cocinar con cerveza

20 de enero de 2017

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

En Bélgica teniendo en cuenta su tradición milenaria en la fabricación de cerveza, es natural que esta sea un ingrediente en muchas recetas. Sin embargo, después de la Segunda Guerra Mundial, sorprendentemente, se supo aprovechar poco esta riqueza. El renacimiento de la cocina con cerveza llegó de la mano del cocinero Raoul Morleghem, en los años 50, con un libro de recetas que gozó de amplia difusión. Desde entonces, no solo las ballekes á la biére, una especie de hamburguesas en salsa de cerveza, son una especialidad de Bruselas, sino que el calificativo á la Bruxelloise, frecuentemente es  sinónimo de una salsa preparada con cerveza. Pero el empleo de la cerveza como ingrediente también se puede inferir del término a la flamande, epíteto que se añade, en la mayoría de las cartas de restaurantes, a las célebres carbonnades. Cada región Belga conoce ya su propia variante; los cocineros solo son unánimes respecto a que la espaldilla de ternera, cortada en dados, se cuece, a fuego lento, en cerveza y con mucha cebolla. En cuanto al tipo de cerveza, hay división de opiniones: muchos emplean cerveza morena, pero en Bruselas se utiliza Lambic u Gueuze, naturalmente. Mostaza, un chorrito de vinagre y algo de azúcar moreno de caña proporcionan una discreta nota agridulce a este plato, estofado a fuego lento durante dos horas y media.

 

Hamburguesas en salsa de cerveza

 

Ingredientes: para 6 personas

2 rebanadas de pan blanco
2 cebollas
500g de carne de cerdo molida
500g de carne de ternera molida
1 cda de tomillo cortado finamente
1cda de perejil cortado finamente
2 huevos
1 pizca de nuez moscada
Sal, pimienta negra
70 g de mantequilla
2 chalotes
2 dientes de ajo
1 cda de harina
1 litro de cerveza

 

Procedimientos:
Ablandar el pan en agua y estrujarlo. Pelar las cebollas, cortarlas bien y mezclarlas con la carne molida, tomillo, perejil, huevos, nuez moscada, sal y pimienta. Con esa mezcla, formar hamburguesas grandes y redondas. Calentar 50 g de mantequilla y dorar las hamburguesas por ambos lados. Pelar los chalotes y el ajo, cortarlos bien y rehogar en la mantequilla restante, espolvorear con harina y sazonar con sal y pimienta; verter laa cerveza y dejar cocinar.

Cuando las hamburguesas estén doradas, añadir la salsa de cerveza y calentar a fuego lento durante 30 minutos, dando la vuelta a las hamburguesas varias veces. Servir en la salsa, con papas fritas.