Cocinando con ron

4 de febrero de 2021

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Fernando Fornet Piña

 

 

En un elegante párrafo, Fernando G. Campoamor, biógrafo del ron cubano, expresó: “Vencida su pasión de oro, cada tarde Cuba le regaló una espléndida lección de humildad e ironía: un oro distinto cada tarde en la sangría de los crepúsculos sobre el mar aborigen. Y ahora, que miramos a Colón con serena perspectiva de medio milenio, y computamos el tiempo de la edad astronáutica con relojes de cuarzo; ahora que podemos destilar la luz y el agua que endulzan la caña de azúcar que trajo, brindemos por el viento fundador que nos descubrió la isla del ron cubano…

No hay secreto –si la ciencia constituida es aún secreto para alguien– en la calidad de la caña, del azúcar de la caña, de la miel del azúcar y del aguardiente de la miel. Resulta una gloriosa reacción en cadena, un regalo del destino a la isla del ron. Y mientras una catástrofe geológica no destroce el planeta en que habitamos, Cuba seguirá siendo dueña de ese privilegio…”.

La caña de azúcar acompañó a Colón en el segundo de sus cuatro viajes; aquella vez que se hizo custodiar por productos que serían los primeros intentos de los conquistadores por no perder sus gustos y costumbres alimentarias, cuando trajo ejemplares de distintos tipos de ganados y simientes de futuras plantaciones. Aún el impacto enorme, trascendental, que para la gastronomía planetaria tuvo el contragolpe de los productos americanos prácticamente no se había iniciado. Sin embargo, en esa temprana fecha, ya se hacía presente la caña de azúcar en nuestro suelo, presagiando con su aparición que aquella planta exótica sería asimilada de forma tal que se convertiría, gracias al aire y al sol del clima, en la reina indiscutida. Estaba aún por presentarse el aguardiente de caña, paso inicial que nos llevó posterior y definitivamente al ron.

El ron entra a la cocina por derecho propio: al principio, durante y aun hacia el final de una comida, modesta o encumbrada. Es acompañante ideal para todo el trayecto gastronómico.

Momento previo de una cena son los encuentros, generalmente informales, que se originan cerca de la barra de un bar, o incluso, en reuniones familiares, con la compañía de los llamados saladitos, que en buena ley son escoltas de bebidas alcohólicas –asumamos el ron– que se degustan en esas oportunidades. Pueden ser pasapalos en Venezuela; picaditos, en la Argentina; botanas, en México; tapas, en España y, si la ocasión es de altura y el bocadillo es de la misma estatura, lo afrancesaremos y le llamaremos hors d’oeuvre.

Es usual valerse de determinadas bebidas para utilizarlas como una preparación estomacal de la cena, es decir, animar el apetito. Esta costumbre trasciende el ámbito formal de la etiqueta y se establece como una necesidad fisiológica, ya que determinadas bebidas alcohólicas consumidas en pequeñas cantidades, evidentemente, preparan objetiva y subjetivamente al cuerpo humano para la proximidad de la degustación. La práctica de la cocina cubana ha demostrado que es de buen gusto, y muy útil a estos fines, tomar como aperitivo un mojito de soda, ron blanco, azúcar, limón y hierbabuena, servidos en un vaso con hielo en cubitos. O un Daiquiri frappé de hielo, ron, limón, azúcar y angostura. Pero no solo esos, otros ejemplos de la coctelería cubana pueden servir igualmente para encarar el momento del comienzo del primer acto del convite.

Siguiendo la secuencia del agasajo, hemos de imaginar que alguien estará encargado de elaborar los alimentos que nos esperan. Para la ocasión, son incontables las recetas que llevan implícito el ron como ingrediente. Puede estar presente tanto en un entrante, como en una sopa o crema, un plato fuerte de carne o productos del mar, y más aún, en una amplia gama de postres deliciosos. Utilizar el ron como ingrediente directo en la elaboración de los platos, establece un eficaz auxilio para darles un toque insuperable. Para el caso, exponemos las fotos de hechuras donde el ron se incorpora al proceso de elaboración: Calidoscopio en melón y Langosta Varadero.

Con frecuencia, el procedimiento de elaboración implica la utilización del flameado, paso que enriquece no solo el sabor de la preparación, sino también, y muy importante, su estética. El líquido inflamable que se utilice estará en línea con la calidad de la obra culinaria, y ese papel le corresponde al ron.

Durante el desarrollo del evento hemos experimentado el placer de estar acompañados por un cercano pariente de la caña de azúcar –su hijo alegre–, quien se ha valido de sus mañas y cualidades para que la ocasión se convierta en perdurable. Solo ahora dejemos que sea este fiel amigo quien nos despida con su última recomendación: cerrar con un digestivo adecuado, para lo cual nos serviría excelentemente una bebida seca, es decir, una copita de ron añejo.