Carpaccio

15 de enero de 2016

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Ivette Sedeño Cruz

 

 

Para el carpaccio como entrante, puede utilizar lo mismo la carne de vaca, buey o venado. Si escogiera hacerlo de vaca o buey, los pasos serían los mismos, ya no así en caso del venado.
En la preparación de este aperitivo utilizando la vaca y el buey utilizaremos solamente el solomillo, es la pieza más apreciada de esta especie. Esta es una pieza típica para asar, tanto sola como rellena o envuelta en hojaldre. También se pueden obtener otros cortes que varían de acuerdo con el plato que se va a elaborar.
Es la porción de carne que se prolonga a todo lo largo del lomo de la vaca o buey, por entre las costillas, conformada por el músculo denominado Longissimus dorsalis. Se considera como la pieza de más alta calidad que se encuentra en esos animales.
Su carne es magra y muy tierna. Si se corta en lonchas se obtienen turnedós o bistec de solomillo, cháteaubriand, un bistec grueso del centro del solomillo o tiras para freír y saltear o remover.

 

Carpaccio de vaca o buey

 

 
Ingredientes: (rinde 4 personas)
• 600g de solomillo
• 75ml de aceite de oliva extra virgen
• Zumo de 1 limón
• Albahaca fresca cortada
• 2 cucharadas de alcaparras
• queso parmesano
• sal y pimienta recién molida

 
Procedimientos:
Quite el músculo lateral del solomillo. Corte la membrana o grasa sobrante de la carne, pasando el cuchillo por debajo y levantando la membrana con la otra mano.
Envuelva un trozo de solomillo en papel de aluminio, congélela de 1 a 4 horas y sáquelo del congelador. Córtelo en lonchas muy finas. Descongele.
Ponga las lonchas de carne en platos de servicio individuales, ligeramente superpuestas de forma que cubran totalmente la superficie del plato.
Antes de servir, sazone ligeramente las lonchas con sal y pimienta, rocíelas con el aceite de oliva y el zumo de limón y esparza albahaca cortada, las alcaparras y el queso parmesano rallado.

 

Carpaccio de venado con setas agrias, arándanos y el queso duro sueco

 

 

Un delicioso entrante que aprendí en Santiago de Chile por parte de tres Chef suecos muy famosos. Este aperitivo sueco moderno se hace con raíces en el norte de Suecia.

 
Ingredientes:
• 600g de cualquier corte del venado
• 2cdas de mezcla de hierbas cortadas finamente como y machacadas como pimienta de Jamaica, semillas de hinojo y eneldo.
• Setas agria al gusto
• Preparar 123/1parte de vinagre de alcohol, 2 de azúcar y 3 de agua
• Arándano rojo
• Queso sueco duro rallado no muy fino al gusto.
• Hierbas frescas como hojas de berro limpias y desinfectadas.

 
Procedimientos:
Asar la carne muy pocos minutos, logrando dejarla casi cruda. Refrescar y envolver en film plástico, por lo menos 24 horas. Hervir 123 y agregar las setas, dejar enfriar.
Cortar la carne finamente y colocar en una fuente, espolvorear con un poco de mix de hierbas, la sal, continúe con setas y queso, y terminar con unas hojas de berro bien lavadas y desinfectadas por encima. Decorar con el arándano por encima.