Aspectos claves para la compra y preparación del pescado
5 de abril de 2017
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El pescado fresco se compra o bien por piezas enteras destripadas, o bien cortado en filetes o rodajas. En cualquiera de estas formas hay que tener en cuenta los siguientes criterios de calidad:
Olor limpio y fresco
Agallas de una coloración rojiza
Pupilas arqueadas y claras
Carne firme y elástica (presionar con las yemas de los dedos)
Piel brillante y elástica
Pasos previos al cocinado: La pieza entera, después de haberle quitado las aletas con una tijera de cocina, primero hay que desescamarla y a continuación destriparla. Para desescamar se puede emplear un cuchillo punzante con filo ondulado o un desescamador de pescado, utensilio ideado a propósito para este fin. Durante este proceso, colocar el pescado con frecuencia bajo un chorro de agua. Se opera de la cola a la cabeza.
A continuación se corta el pescado por su parte inferior cuidando de no dañar las tripas, que se extraerán cuidadosamente con los dedos de la cavidad abdominal.También se le cortarán las agallas. Los órganos comestibles como huevas, bazo o hígado, se lavarán a fondo, dejándolos en agua durante aproximadamente una hora. Se lavará el pescado bajo un chorro de abundante agua fría, empleando un cepillo y un cuchillo pequeño afilado para quitarle todas las partes sangrientas y negras.
Para filetearlo, cortar con un cuchillo afilado la piel de una cara siguiendo la espina dorsal de la cabeza a la cola. Separar la carne del pescado al mismo tiempo que se extrae la espina central. A continuación dar la vuelta al pescado y repetir la misma operación en la otra cara.
Para quitar la piel de un filete, colocarlo sobre una superficie plana con la parte de la piel hacia abajo. Con una mano sujetar el final de la cola y pasar el cuchillo entre la piel y la carne. Llevándolo de la manera más rasa posible en un movimiento de sierra de la cola a la cabeza, la piel podrá seguidamente ser separada con facilidad.
Puré de pescado
4 kg de filete de pescado fresco
Sal
2 cebollas peladas
2 cucharadas de perejil cortado finamente
1cda de cilantro cortado finamente
Nuez moscada
3 huevos
50g de fécula
Un poco más de 1 l de leche
Procedimientos:
Preparar el pescado para cocinar, trocearlo, lavarlo y secarlo.Hacer un caldo con agua salada y la cabeza, aletas, cola y espina central del pescado. Hervirlo 30 minutos. Cortar 3 veces sucesivamente los filetes de pescado, las cebollas y las hierbas en picadora o multiprocesador. Poner el puré en un bol y condimentar con una cucharada de sal y nuez moscada abundante. Batir e incorporar uno por uno los huevos (después de cada huevo, remover el puré durante 5 minutos), a continuación, añadir la fécula y remover bien. Poco a poco, ir incorporando la leche y batir otros 15 minutos
Dividir el puré en dos porciones: con una se puede preparar, por ejemplo albóndigas, y con la otra pudding de pescado. Colar el caldo de pescado y refrigerarlo tapado. En el transcurso de una semana puede emplearse, por ejemplo, para una sopa de pescado.
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