Aproximación a la Gastronomía Medieval

30 de noviembre de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

Las opiniones con respecto a la gastronomía medieval la definen como poco refinada e insípida. De hecho, en aquellos tiempos de gran hambruna perenne en muchas partes de Europa, la alimentación cotidiana estaba en relación directa con la clase socio económico a la que se pertenecía. El acto gastronómico era un marcado diferenciador social.

Por ello no sorprende que cuando se indaga sobre la gastronomía medieval, las referencias apuntan mayormente hacia las costumbres culinarias europeas de esa época. No cuentan las experiencias de otros continentes, desconocidos o casi desconocidos en aquel momento, o poco cuentan las maneras de alimentación de la población común. Las usanzas recogidas se relacionan en lo fundamental a los usos de la aristocracia y otras clases acomodadas.

Las limitaciones del momento imponían la utilización de ciertos sabores singulares y extraños, pero más a la mano. Las formas de cocción estaban subordinadas a las posibilidades del desarrollo. Era común el asado rápido de las piezas de ciertos animales después de sacrificados, o la salazón y el ahumado que facilitaban un margen mayor de tiempo útil para el consumo humano.

Los banquetes suntuosos están documentados señalando que presentaban gran cantidad de platos donde predominaban sabores como el agridulce y el semirancio, el dulce de las frutas naturales o a partir de la miel, hortalizas, especias caras y escasas como la canela o la pimienta, salados para las carnes asadas y pescados, rematados todos con abundante vino. Atendiendo a la alta clase social que representaban los momentos gastronómicos reseñados, las decoraciones eran ostentosas donde el oro brillaba, se exhibían animales raros de lugares lejanos, los magos demostraban sus habilidades y los contorsionistas y saltimbanquis, tampoco faltaban.

Los cereales eran el alimento básico. Para los pobres estaban la cebada, avena y centeno. El trigo era propio de las clases altas. El aceite de oliva era un producto con mayor presencia en el cálido sur y caro en las frías regiones del norte. Los condimentos populares se relacionaban con las hierbas que crecían localmente, tales como perejil, menta, hinojo, eneldo… El azúcar era un producto caro y el consumo moderado. La sopa era un rito cotidiano de todas las clases sociales y en ella cabía una porción de cualquier producto vegetal o animal, condimentada regularmente solo con sal y acompañada con la inseparable hogaza de pan.

Dentro de la sobriedad que imponía la economía personal, las carnes más utilizadas eran las de cerdo y aves, y entre los productos del mar, el arenque y el bacalao. Con la leche se elaboraba queso, mantequilla y cuajadas. Los vegetales eran de estación. Se hacían dos comidas al día –almuerzo y merienda- y el desayuno sólo era previsible para los laborantes que estaban obligados a levantarse temprano. Los cubiertos no se utilizaban pues la sopa se bebía en cuencos, el cuchillo de filo no pertenecía a la mesa con escaso uso en la misma y el tenedor aún no había aparecido. En general, las costumbres culinarias estaban muy influidas por las reglas religiosas; de hecho, abstinencias obligatorias prohibían total o parcialmente el consumo de ciertos alimentos en determinados días o festividades específicas como las vigilias o las fiestas patronales imponían los respectivos alimentos que las acompañarían.

Para la época que tratamos debe tenerse en cuenta que muchos productos comunes hoy en día, de origen americano –papa o tomate como ejemplos- no eran aún conocidos por aquellos lares.