Algunos rasgos de la gastronomía de Vuelta Abajo

1 de septiembre de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

Para hacer el recorrido más apegado a la expresión histórica de Vuelta Abajo, prescindiremos convencionalmente de la división administrativa actual que en su geografía incluye dos provincias (Pinar del Río y Artemisa). De antaño se le conoció como Vuelta Abajo, para distinguirla de “vuelta arriba”, región esta última que partiendo de la capital de la colonia –La Habana- abarcaba todo el derrotero hacia el este del país donde preferentemente se habían asentado los primeros colonizadores.

 

Famosa mundialmente debido a un microclima particular que permite como ningún otro lugar en el mundo, el cultivo excepcional de variedades de la planta de tabaco para la confección de habanos de calidad.

Al inicio de la colonización, los aborígenes que la habitaban –conocidos como guanahatabeyes- se dedicaban a la recolección, la caza y la pesca. En función de ello se ubicaban preferentemente en sitios cercanos a las costas, ríos o bosques frondosos.

La escasa población y la dificultosa transportación interior burlaba el control de las autoridades coloniales, posibilitando el recalo y abastecimiento de piratas y corsarios de todas las nacionalidades que merodeaban por la zona y aprovechaban la abundante ganadería extensiva a que se dedicaban muchos pobladores con la venta de carne de cerdo, caballar y vacuno y sus pieles. La ganadería y el cultivo de tabaco, posibilitaron un incremento de la población. Al cultivo del tabaco le siguió el azúcar y más tarde el plantío de café, potenciado por los franceses emigrados de Haití.

En el caso de las costumbres culinarias, se reconoce, entre otras, una marcada tendencia a preparar platos ahumados. En la región no ha sido raro encontrar ahumados de tortuga, caguama o pescados; morcillas y embutidos al humo, jutías ahumadas, masas y longanizas de cerdo también curadas al humo, piernas de cordero y hebras de carne de res ahumada y estofada y otras recreaciones. Sin embargo, el pollo ahumado es tal vez el diploma de graduación de esta peculiar manera de cocinar instituida localmente.

La jutía es un pequeño roedor propio de la fauna cubana. Existen varias especies que se distribuyen a lo largo del archipiélago, fundamentalmente en lugares remotos o montañosos. En la zona de Guane, al occidente de la ciudad de Pinar del Río, aún se caza para elaborar diferentes platos y es considerado uno de los ingredientes cárnicos de la cocina autóctona de la región.

La península de Guanahacabibes es la parte más occidental de Vuelta Abajo y de Cuba. Lugar agreste, de suelo rocoso y difícil acceso. Rudimentarias costumbres se han conservado a través del tiempo en los remotos poblados que habitan el lugar. Debido a la estrechez de la península, el mar está prácticamente presente en todo su recorrido, facilitando entre los simples platillos que conforma su extenso menú culinario, el predominio y el aprovechamiento de productos marinos.

Los tostones a base de plátano vianda verde, son conocidos como tostón, chatino o tachino, plátano a puñetazo o patacón. En Vuelta Abajo se le denomina ambuila o  zambuila.  Esto de aplicarle un apelativo propio a ciertos platillos conocidos en todo el país por otro nombre –otro ejemplo, tayuyo por tamal de maíz en hojas-, se nos evidencia en Montezuelo, comarca del poblado de Mantua, cuando en 1896, nació una celebración conocida como La Fiesta del Tayuyo que con cierta intermitencia se ha sucedido a través de los años.

Ubicada en la actual provincia de Artemisa, se encuentra una antigua zona perteneciente a Vuelta Abajo, que tiene sus propias características. Su economía es fundamentalmente agrícola y ganadera. Propiamente, en la ciudad de Artemisa, se han destacado los batidos de frutas de su entorno y donde sobresale el de plátano fruta.

El esplendor de los cafetales del oriente cubano fundados por los emigrantes franco-haitianos, tiene su par en la hacienda Angerona, de Cayajabo, ahora en la provincia de Artemisa. Las ruinas de este conglomerado, por sus valores históricos, culturales y arquitectónicos, fueron declaradas Monumento Nacional en 1981.

Las Terrazas es un atractivo lugar, también artemiseño, que ha sabido conjugar armoniosamente su topografía y bellezas naturales con una excelente arquitectura de poblado rural. Ello ha facilitado que rápidamente se haya constituido en un sorprendente sitio turístico donde sus propuestas culinarias privilegian las comidas campesinas servidas en un ambiente igualmente campestre.

Terminaremos por ahora con una mención a la Guayabita del Pinar. Aguardiente de caña vueltabajero al que se le añade azúcar y una frutilla indígena ─Psidium salutare─ conocida por los pobladores como guayabita, pequeña y con cierta semejanza con la guayaba común, para envasarlo en las bodegas, añejarlo un tiempo determinado y obtener un nuevo producto. Se comercializa establemente desde finales del siglo XIX, adquiriendo su mayoría de edad al recibir distintas reconocimientos, donde sobresale la medalla alcanzada en la Feria de Roma de 1924.