Algunas tipicidades culinarias locales en Cuba

20 de enero de 2022

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Fernando Fornet Piña

 

 

Son muchos los lugares que se identifican con la excelencia de un producto determinado. Estos supuestos tienen origen cierto o especulativo y para argumentar su validez se esgrimen diversos explicaciones. Para organizar de mejor manera el tema, se ha determinado aceptar, a partir de un riguroso análisis, la identificación de algunos productos sobresalientes con características exclusivas en una región o país en particular y ello se conoce como denominación de origen. Y aunque esta categoría no es alcanzable por todos los aspirantes, muchos mantienen las argumentaciones para aseverar la justeza de sus criterios. Cada población tiene sus preferencias o especialidades en la cocina. Algunas de esas particularidades transitan por intrincados caminos y se manifiestan ostensiblemente a partir de una situación social y económica concreta. Ello provoca que en distintos lugares del país sean identificadas variadas maneras de aprovechar productos marinos locales que han enriquecido la culinaria regional de cada paraje estableciendo patrones muy singulares.

Tomemos par de ejemplos:

Ya hace mucho tiempo Manzanillo en la provincia Granma, se enorgullece de contar con un plato que es símbolo de su gastronomía local: la liseta frita. La liseta es un pez marino teleósteo —que tiene el cuerpo osificado— comestible, de mediano tamaño, muy parecido a la lisa, de similar tamaño, morfología y hábitat. En ocasiones, vive también en aguas dulces. Abunda en el Golfo de Guacanayabo, próximo y entrada natural al puerto manzanillero. La carne de este espécimen marino es particularmente apreciada y de ella se dicen maravillas. Unido a esto es notable la poca cantidad de espinas que posee. La forma de preparar la liseta es sencilla. Al igual que otros pescados, se limpian las escamas y el sistema abdominal. Se marina solo con zumo de limón y sal, para posteriormente freírla en aceite.

La tradición plantea que originalmente se utilizaba aceite de oliva para la fritura. Dadas las circunstancias, actualmente es bienvenido cualquier aceite de tipo vegetal. Otra manera típica, singular y recomendada de consumirla es con casabe remojado. También se aconseja prepararla como arroz compuesto con colorante amarillo habitual y añadirle trozos más o menos grandes del pescado. Y como buen estandarte de una cocina, no faltan las loas a las huevas de este ejemplar, de la cual se cuenta que son suaves, gustosas y potencialmente afrodisíacas.

Popularmente se mantiene una añeja frase atribuida a un comerciante asturiano nombrado Juan González Sánchez, quien la elevó a la categoría de emblema culinario y que dice textualmente: “quien come cabeza de liseta no se va de Manzanillo”. En rigor, se acepta de buena gana que la liseta convierte a quien la come en un fanático leal.

En Nuevitas, al norte de la provincia de Camagüey, se ha entronizado una práctica culinaria que es parte de su cultura alimentaria. Se conoce que data desde el mismo siglo XIX, cuando era común el respeto a los días de abstinencia de carnes que imponía la liturgia religiosa, y para la ocasión, por ser poblado costero, estaba mejor capacitado ya que los productos del mar no estaban vedados.

Se trata de preparados a partir del pez conocido como macabí. El nombre de este animal proviene de una voz aborigen y es un pez marino de color plateado con el cuerpo de forma cilíndrica. Tiene una gran cantidad de espinas, por lo que unido al deseo de aprovecharlo como alimento, es necesario poseer habilidades para procesarlo. Una manera sumamente distintiva es la conocida como bolas de macabí. Después de limpiar el pez, es abierto transversalmente en dos para filetearlo. Estos filetes se raspan con una cuchara en el mismo sentido a la disposición de las espinas para separar la carne apetecida y formar bolas medianas con esta. Lo demás es propio de la cocina cubana en general. Se prepara una salsa bien condimentada con ajo, ají, cebolla, cilantro, comino, orégano, puré de tomate, hojas de laurel y sal. Esta salsa se sofríe y deja enfriar.  Cuando el sofrito está frío es mezclado con las bolas de macabí. Estas bolas sirven para preparar distintas recreaciones aunque es usual cocinarlas en una base de salsa criolla como si fueran albóndigas. También se confecciona en forma de embutido; envuelta la masa en un paño limpio y cocinándola en agua especiada a fuego lento. Esta última manera sirve para degustarla como carne fría, con mojo de cebollas blancas o con salsa.