Ajiaco y jigote

23 de febrero de 2023

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Fernando Fornet Piña

 

 

El ajiaco es el plato que representa de manera singular la multiculturalidad de la nacionalidad cubana, al igual que el casabe es su insignia culinaria. El ajiaco es un crisol de voluntades, medios y maneras.

Para su preparación se mezclan carnes de res, cerdo y tasajo. Variadas viandas: yuca, malanga, ñame, plátano, boniato y calabaza; un toque de acidez con limón; mazorcas de maíz en trozos y un condimentado sofrito –salsa criolla- con manteca, cebolla, ají, ajo, pimentón y sal y pimienta al gusto.

En un recipiente grande –con abundante agua- se cuecen todos los ingredientes cortados en trozos pequeños y medianos. Primero las carnes para que ablanden, después las viandas de manera escalonada teniendo en cuenta que unas cocinan más rápido que otras. Por último, el sofrito y con un fuego moderado se espera largo rato hasta que el caldo espese. Es servido caliente, procurando que a cada comensal le corresponda diferentes partes de los productos integrantes.

Es antológica la connotación que le dio al ajiaco el sabio cubano Fernando Ortiz, cuando en 1940, en un artículo titulado Los factores humanos de la cubanidad, escribió: “La imagen del ajiaco criollo nos simboliza bien la formación del pueblo cubano. Sigamos la metáfora. Ante todo una cazuela abierta. Esa es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos… Cazuela singular la de nuestra tierra, como la de nuestro ajiaco, que ha de ser de barro y muy abierta. Luego, fuego de llama ardiente, y fuego de ascua y lento, para dividir en dos la cocedura… Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego, los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe.”

Antiguamente, coexistían en paralelo el ajiaco y la preparación conocida como jigote (del francés gigot), que viene siendo como un pariente muy cercano del primero. Éste es un guiso de carne picada en pedazos menudos, vegetales, sazonado convenientemente. Su elaboración es muy parecida al ajiaco y sutilmente se diferencia con la incorporación de carne de gallina y algunos vegetales no incluidos en este último, como apio o nabo y la ausencia de ciertas viandas presentes en el ajiaco. No había encuentro social que no fuera completado o cerrado con esta oferta apareciendo hacia el final de la francachela como plato de sobremesa. Su irrupción era como un mensaje de punto final. Perdió popularidad y hoy solo se cuenta como una costumbre culinaria pasada.