Acerca de las salsas
31 de enero de 2014
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Las grandes salsas:
Las salsas clásicas se han utilizado durante siglos. Nobles, potentes, aristocráticas y elegantes, forman parte de nuestra herencia. Son salsas para días de fiesta y ocasiones especiales.
Las salsas menores:
Son innumerables y resultan adecuadas para cualquier ocasión y cualquier día. Se pueden preparar en muy poco tiempo, con muy poco esfuerzo, para acompañar un plato de carne, de pescado o de pasta.
Salsas modernas:
Se trata de las recién llegadas, rápidas y fáciles de digerir. Se prestan especialmente para ensaladas, verdura cruda (crudités), verdura y postres.
Los elementos básicos:
Todas las salsas, ya sean sencillas o complicadas de hacer, deben basarse en unos ingredientes de la mejor calidad. Hierbas aromáticas, hierbas frescas, especias, vinos, licores, fondos y fumets deben elegirse con el máximo cuidado.
Hierbas y especias:
La frescura de las hierbas es un factor de vital importancia para el éxito de una salsa.
Si usted utiliza hierbas secas, guárdelas en frascos herméticos en un lugar fresco y seco. Las especias pierden color y sabor si se guardan durante mucho tiempo; tire las que lleven 3-6 meses abiertas, porque pueden echar a perder sus salsas.
Las reglas de oro para utilizar hierbas y especias son:
Utilice pequeñas cantidades, pero de buena calidad.
No mezcle sabores contradictorios y fuertes.
Si usted sigue estas reglas, descubrirá un mundo maravilloso de aromas sutiles, complejos, a bosque, frescos, especiados y deliciosos.
Las finas hierbas son una mezcla de hierbas frescas en cantidades iguales: perifollo, cebollino, perejil y estragón. Deben cortarse con tijeras, no picarse, con preferencia un momento antes de utilizarse, para que retengan el máximo sabor y no se vuelvan amargas.
Las hierbas culinarias más conocidas son:albahaca, hojas de laurel, perifollo, cebollino, cilantro fresco, eneldo, hinojo, ajo, rábano, lavanda, cidronela, hierba luisa, levístico, mejorana, menta, orégano, perejil, romero, salvia, ajedrea, acedera, estragón y tomillo.
Las especias más conocidas son: alcaravea, cardamomo, pimienta de cayena, canela, clavos de especia, semillas de cilantro, comino, curry, sazonador de cinco especias, jengibre, enebro, macís, pimienta negra, nuez moscada, pimienta verde, blanca y rosa, pimentón, semillas de amapola, azafrán y anís estrellado.
Las alcaparras son otro ingrediente muy conocido, así como la vainilla, la planta aromática más famosa para salsas dulces.
El Bouquet Garni clásico consiste en una rama de tomillo, una hoja de laurel, tallos de perejil y una hoja de puerro.
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